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羊奶富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及多种生物活性物质,被称为“奶中之王”。但羊奶具有膻味,限制了羊奶及其产品的利用。羊奶的膻味与其化学组成,尤其是羊奶中的挥发性物质有关。因此分析检测羊奶中挥发性物质,对于揭示羊奶膻味形成机理有重要意义。本课题研究内容包括羊奶中挥发性物质顶空固相微萃取条件的建立、羊奶中挥发性物质与膻味关系的研究和羊奶粉贮存期间挥发性物质及膻味的变化3个部分。第一部分：羊奶中挥发性物质顶空固相微萃取(HS/SPME)条件的建立。采用项空固相微萃取结合气相色谱检测羊奶中挥发性物质,以出峰数和峰面积为指标,对影响固相微萃取法提取羊奶中挥发性物质的萃取头、萃取温度、加盐量、萃取时间和解析时间5个因素进行优化。结果表明,选用CAR/PDMS为萃取头、NaCl添加量为0.3g/mL、萃取温度为70℃、萃取时间为90min、解析时间为5min时,可最大限度地提取羊奶中挥发性物质。第二部分：羊奶中挥发性物质与膻味关系的研究。采用建立的顶空固相微萃取(HS/SPME)方法,对15个羊奶样品中挥发性物质进行萃取,再经气相色谱-质谱联用仪分离和检测,利用主成分分析和相关性对羊奶中挥发性物质进行分析。结果表明,15个羊奶样品中共检测出49种挥发性物质成分,其中酸类挥发性物质最多(12种),其次是烃类9种、芳香族类8种、其他类7种、酮类5种、醇类3种、酯类3种和醛类2种；通过主成分分析再结合羊奶膻味的感官评价并经相关性分析得出,羊奶中主要致膻成分是4-甲基辛酸和壬酸；根据羊奶中主要致膻成分建立羊奶膻味评价模型为GF=6.3575x39+4.2273x40+4.0595 (GF代表羊奶膻味值；X39代表4-甲基辛酸的相对含量；X40代表壬酸的相对含量,相关系数为0.72,p<0.01)。用GF值可有效反映羊奶的膻味强度,其GF值越大代表羊奶膻味强度越强。第三部分：羊奶粉贮存期间挥发性物质及膻味的变化。采建立的顶空固相微萃取(HS/SPME)方法以及羊奶粉膻味评价模型(GF值),对羊奶粉在5、25和35℃贮存过程中挥发性物质及其膻味强度进行分析检测。结果表明,5℃贮存下羊奶粉中的挥发性物质共检测出37种,分别是酸类(11种)、酯类(5种)、烃类(5种)、醇类(4种)、醛酮类(3种)以及其他类(9种)；25℃下贮存下羊奶粉中的挥发性物质共检测出46种,分别是酸类(14种)、酯类(5种)、烃类(7种)、醇类(5种)、醛酮类(3种)以及其他类(12种)；35℃C下贮存下羊奶粉中的挥发性物质共检测出49种,分别是酸类(13种)、酯类(6种)、烃类(8种)、醇类(6种)、醛酮类(9种)以及其他类(7种)；羊奶粉在25和35℃下贮存时,膻味变化较快,GF值较高,不利于羊奶粉的贮存；而在5℃贮存时,膻味变化较慢,GF值较低。因此羊奶粉适宜在低温下贮存,从而延缓其膻味的变化。