【摘 要】
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本研究以新疆赤霞珠干红葡萄酒为材料,利用渗透汽化膜分离技术将赤霞珠干红葡萄酒制成脱醇葡萄酒和葡萄烈酒,探究经脱醇后赤霞珠干红葡萄酒、脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的多酚物质、体外抗氧化指标的差异,再通过HS-SPME-GC-MS技术对三种样品的香气成分进行检测分析,最后进行三种样品的安全性指标进行检测,探究经渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒、葡萄烈酒与干红葡萄酒原酒的安全性差异,具体研究成果如下:（1）以赤霞珠干红
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重点研发专项《脱醇酒、葡萄烈酒质量安全控制技术研究》,（项目编号:2020B01001-3-1）,课题主持人:武运教授,（新疆农业大学）；
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本研究以新疆赤霞珠干红葡萄酒为材料,利用渗透汽化膜分离技术将赤霞珠干红葡萄酒制成脱醇葡萄酒和葡萄烈酒,探究经脱醇后赤霞珠干红葡萄酒、脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的多酚物质、体外抗氧化指标的差异,再通过HS-SPME-GC-MS技术对三种样品的香气成分进行检测分析,最后进行三种样品的安全性指标进行检测,探究经渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒、葡萄烈酒与干红葡萄酒原酒的安全性差异,具体研究成果如下:（1）以赤霞珠干红葡萄酒为原料,利用渗透汽化膜技术将赤霞珠干红葡萄酒制成脱醇葡萄酒和葡萄烈酒,相较于干红葡萄酒原酒,脱醇葡萄酒总酚含量上升21.59%（P＜0.05）,总黄酮含量上升25.21%（P＜0.05）,总黄烷-3-醇含量上升20.00%（P＜0.05）、总花色苷含量上升35.64%（P＜0.05）,葡萄烈酒的总酚含量降低23.00%（P＜0.05）,总黄酮含量降低27.04%（P＜0.05）,总黄烷-3-醇含量降低降低13.56%（P＜0.05）,总花色苷含量下降11.82%（P＜0.05）,相较于干红葡萄酒原酒,脱醇葡萄酒DPPH自由基清除力上升17.45%（P＜0.05）,ABTS+自由基清除力上升9.19%（P＜0.05）,·OH的清除力上升2.82%（P＜0.05）。葡萄烈酒DPPH自由基清除力下降30.27%（P＜0.05）,ABTS+自由基清除力下降12.83%（P＜0.05）,·OH的清除力下降4.48%（P＜0.05）。采用离子色谱法检测三种样品有机酸含量,干红葡萄酒原酒含有有机酸8种,总含量250.89 mg/L,脱醇葡萄酒含有有机酸9种,总含量为468.62 mg/L葡萄烈酒含有有机酸4种,总含量为11.08 mg/L,脱醇葡萄酒中有机酸含量较高,葡萄烈酒中有机酸含量较低。（2）对3种样品的香气物质进行检测。在3种样品中,共检测出47种香气物质,其中干红葡萄酒有44种香气化合物,脱醇葡萄酒中含有42种香气化合物,葡萄烈酒中共检测出26种香气化合物,脱醇葡萄酒的香气成分总量为干红葡萄酒原酒的64.98%,葡萄烈酒的香气成分总量为干红葡萄酒原酒的132.65%,脱醇葡萄酒保留了干红葡萄酒原酒中绝大部分香气种类,葡萄烈酒中的香气成分总量较干红葡萄酒原酒提高较为明显,香气种类缺失较多,但其主要香气成分为酯类物质。将干红葡萄酒原酒、脱醇葡萄酒、葡萄烈酒中共有的21种香气物质进行主成分分析,两个主成分的方差贡献率分别为74.80%和25.20%。（3）选取第一阶段脱醇6 h、9 h以及12 h脱醇葡萄酒样品,以及第二阶段富集6 h、9 h以及12 h葡萄烈酒样品,测定其氨基甲酸乙酯、生物胺、赭曲霉毒素A、甲醇、Fe3+、Cu2+残留含量,结果表明,在一级系统中,氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺、Fe3+、Cu2+含量在脱醇葡萄酒中升高,甲醇含量在脱醇葡萄酒中降低,在二级系统中,氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺、Fe3+、Cu2+含量在葡萄烈酒中下降,甲醇含量在葡萄烈酒中升高。但所有指标均符合相关国家标准,脱醇葡萄酒、葡萄烈酒均具有良好的安全性。
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