果胶作为一种多功能杂多糖,因其独特的理化性质和生理活性被广泛应用于各种食品体系中。其中,最为普遍的应用就是作为胶凝剂以改善食品的流变特性。天然食物中的果胶大多为高酯果胶,它是目前国内果胶生产厂家的主要供给产品。目前,绝大多数的果胶凝胶研究都是基于传统凝胶方式的改良,凝胶体系以酸性食品基质、低浓度钙或高糖环境为主,无法充分满足在食品加工领域的应用。因此,开发有别于糖酸协同的高酯果胶凝胶新技术,具有十分重要的意义。本研究采用高酯苹果果胶为研究对象,利用乙醇进行诱导胶凝,形成一种新型的醇致凝胶。本论文以揭示乙醇诱导高酯苹果果胶的胶凝机理和流变特性为目的,对其微观结构、流变性质、凝胶特性进行探讨,主要结论如下:（1）对“溶液—溶胶—凝胶”的转变过程进行探究,结果表明,乙醇—高酯苹果果胶共混体系在溶液或溶胶阶段全都属于假塑性流体,假塑性随乙醇含量的增加而愈加明显。一旦超过临界胶凝点,已经胶凝的体系非线性流变特性将呈现不同结果。在“溶液—凝胶”的转变过程中,伴随着乙醇含量的增大,模量对频率的依赖性也有所下降,体系趋于更加牢固稳定的状态。对乙醇诱导的高酯苹果果胶凝胶体系进行微观结构表征,结果表明醇致凝胶的过程不涉及化学键或官能团的转变,是一个纯物理变化。SAXS测试结果显示,随着乙醇含量的增加,果胶分子链开始相互缠结,逐渐缔合并形成局部交联。分子簇逐渐团聚、扩大和延展,分形维数变大,弹性网络逐渐形成,孔径分布的不连续性更加明显。冷冻扫描电镜结果为胶凝过程的判断提供了客观的证据,随着乙醇含量由低到高,网络孔径由大且分散转变为集聚致密并出现细丝,凝胶的三维骨架逐渐形成,最终均匀化。（2）乙醇诱导的高酯苹果果胶凝胶体系在热循环下的流变测试结果表明,流变特性与乙醇含量相关。同一热处理条件下,乙醇含量越高,醇致凝胶的弹性模量和黏性模量越大,热稳定性越强。当温度处于25～60℃范围,若乙醇含量较高（≥33.3%）,热处理效果是可逆的,样品始终处于凝胶状态。乙醇含量较低时（28.6%）,首次热循环处理是热不可逆的。醇致凝胶的弹性模量和黏性模量均显示出一定的频率依赖性,幂律模型拟合良好。热处理后频率依赖性降低,但继续增加热循环处理次数不会对频率稳定性产生贡献。LAOS测试结果表明,高乙醇含量的醇致凝胶经热循环处理,将由LAOS类型III（弱应变过冲行为）转变为LAOS类型I（应变稀化行为）,大应变下抵御外界破坏的能力也有所增强。利用切比雪夫系数进行量化分析的结果表明,醇致凝胶体系具有应变硬化的性质,未经热循环处理的凝胶随着应变的增加发生“剪切稠化—剪切稀化”的转变,而经过热循环处理的凝胶只表现出剪切稀化行为。（3）乙醇诱导的高酯苹果果胶凝胶浊度和持水性随着乙醇比例的增大而增大,高温下的热稳定性不受乙醇含量的影响。全质构分析测试结果表明乙醇诱导的高酯苹果果胶凝胶具备良好的机械性能。凝胶的硬度和内聚性随着乙醇含量的增加呈现明显上升趋势,凝胶的弹性未发生显著改变,回复性在乙醇含量为33.3%时具有突出优势。随着贮藏时间的延长,凝胶的硬度、内聚性、弹性、回复性均呈整体增大趋势。乙酸异戊酯的顶空气相实验结果表明,乙醇诱导的高酯苹果果胶凝胶体系中风味物质释放受到多种因素影响。在探究相关实验时,需要同时考虑凝胶结构对风味物质的限制作用以及乙醇溶剂本身对非极性小分子的溶解性。