鱼糜制品以味道鲜美、营养丰富、易于消化等特点而深受消费者的喜爱,其产量逐年上升。食盐是鱼糜制品加工中必不可少的添加成分,对人体的生理功能也具有重要的作用。然而饮食中过高的食盐摄入不利于人身体健康,因此低钠鱼糜制品的研究具有非常重要的意义。本文以冷冻鲢鱼糜为原料,研究了氯化钾、氯化镁、氯化钙、柠檬酸钙及碳酸钙部分替代食盐对鱼糜凝胶特性的影响。试验结果如下:1、研究了氯化钾、氯化镁替代食盐对鱼糜凝胶特性的影响,并比较了几种市售盐对鱼糜凝胶特性的影响。与分析纯氯化钠相比,市售盐可以提高鱼糜凝胶破断力、凹陷深度及鱼糜凝胶强度。氯化钾适宜的替代范围为30%-50%,在此替代范围内对鱼糜凝胶硬度、弹性、白度、微观结构等影响较小。氯化镁适宜的替代范围为5%-10%时,在此替代范围内,可以改善鱼糜凝胶特性。替代比例为20%-25%时,会降低凝胶持水性、破断力及凹陷深度等凝胶特性,影响鱼糜凝胶网络结构的均匀性。在试验研究的替代范围内,氯化钾与氯化镁替代食盐会增加低温凝胶化阶段（＜40℃）弹性模量G’值,降低凝胶活化能。2、研究了氯化钙、碳酸钙及柠檬酸钙部分替代食盐对鱼糜凝胶特性的影响。三种钙盐替代食盐后对鱼糜p H值影响不同,氯化钙使得鱼糜凝胶p H值下降,碳酸钙使得鱼糜凝胶p H值维持在7.2以上,而柠檬酸钙使得鱼糜凝胶略微下降。氯化钙、碳酸钙及柠檬酸钙适宜替代比例为5%-10%、5%-25%及5%-15%。比较了氯化钙（10%）、碳酸钙（10%）及柠檬酸钙（15%）部分替代食盐对鱼糜流变学特性的影响,氯化钙和柠檬酸钙部分替代食盐会增加低温凝胶化阶段弹性模量G’值,降低低温凝胶化阶段损耗角正切Tanδ值。柠檬酸钙替代食盐使得凝胶化温度增加,氯化钙和碳酸钙替代对凝胶化温度影响不显著,三种钙盐替代食盐对鱼糜凝胶活化能无显著性影响。3、研究了氯化镁、氯化钙、碳酸钙及柠檬酸钙替代食盐对鱼糜内源性转谷氨酰胺酶酶活的影响。氯化镁替代比例为10%以上时,会显著降低TGase酶活。氯化钙替代比例为5%,柠檬酸钙替代比例为5%-10%时,酶活较高;碳酸钙替代比例为5%-25%时,均能增加内源性TGase酶活性。4、研究了氯化钾、氯化镁、碳酸钙复配低钠盐对鱼糜凝胶特性的影响。通过均匀试验设计,得出了较优的复配组合为氯化钾替代比例为40%,碳酸钙替代比例为10%;氯化钾替代比例为30%,氯化镁替代比例为5%,碳酸钙替代比例为10%。复配低钠盐添加于鱼糜凝胶中,降低了鱼糜中钠的含量,对鱼糜凝胶质构特性、持水性等凝胶品质有所改善,而且不会影响鱼糜凝胶的白度、口感等感官品质。5、研究了碳酸钙粒径对鱼糜凝胶特性的影响。碳酸钙颗粒平均粒径减小会增加鱼糜凝胶破断力、凹陷深度及保水性等凝胶特性,提高鱼糜凝胶致密度及均匀性,降低鱼糜蛋白凝胶中总活性巯基含量,增加氢键含量,对离子键、疏水相互作用影响较小。