葡萄酒的口感独特,风味佳美并且营养成分丰富且容易被人体吸收利用,是一种深受人们喜欢的饮品。但是氧化和微生物危害是影响葡萄酒质量和风味的主要因素。氧化会导致葡萄酒出现过氧化味,颜色浑浊等问题,从而降低葡萄酒的营养品质[1]。二氧化硫（SO2）作为一种抗氧化剂和抑菌剂,在葡萄酒中作为防腐剂已经被使用了好几个世纪。但是葡萄酒中的二氧化硫主要以亚硫酸盐的形式添加,这可能导致人们产生过敏反应,可能会使人出现一系列症状,包括头痛、恶心、胃刺激和呼吸困难[2]。因此减少甚至取消二氧化硫的使用,寻找一种新的健康绿色的替代品,对葡萄酒防腐具有重要的作用。壳寡糖作为一种具有水溶性和低分子量的特性的多糖,在抗氧化和抗微生物方面已显示出优良的特性。因此,研究壳寡糖在葡萄酒中的抗氧化性和微生物抗性对于葡萄酒的酿造和生产均具有重要的意义。本文旨在研究壳寡糖对葡萄酒抗氧化和抑菌作用的影响。采用DPPH、羟自由基清除率和抑菌率的方法评估了壳寡糖作为葡萄酒的抗氧化剂和抑菌剂的性能影响。结果表明,壳寡糖具有良好的抗氧化性和抑菌性。在抗氧化性测评方面,添加壳寡糖的葡萄酒样的原花青素、还原力、DPPH和羟自由基清除率分别增强了107.97%、14.23%、3.96%与4.48%。在抑菌性测评方面,筛选出的腐败菌种活性与壳寡糖浓度呈负相关,当壳寡糖浓度超过500mg/L时,所有腐败菌均可以被抑制。论文还研究了壳寡糖对葡萄酒风味以及口感的影响。利用了气相色谱和液相色谱技术,测定了添加壳寡糖后葡萄酒中的风味物质、有机酸以及生物胺,与不添加壳寡糖的空白对照进行对比。结果表明壳寡糖并不会影响葡萄酒的风味及口感。最后,论文还将壳寡糖与二氧化硫进行对比。当在葡萄酒中添加100 mg/L壳寡糖时,可以看出除对个别腐败菌显著抑制外,大部分葡萄酒腐败菌均未受到明显抑制。仅对Pantoea sp有95.00%的抑制作用,对Aspergillus flavus有88%的抑制作用。当壳寡糖浓度增加到500mg/L时,对细菌或真菌的抑制率几乎可以达到100%。结果表明:添加500 mg/L壳寡糖的抗氧化和抗微生物作用与100 mg/L二氧化硫的效果相当,此时的壳寡糖浓度能有效的抑制微生物并且具有良好的抗氧化性。因此,壳寡糖有可能替代二氧化硫用于葡萄酒防腐。