蛋清粉因其蛋白质含量高且加工特性强,固体粉末形式易贮藏,在食品工业中广泛应用。改性处理可提高蛋清粉功能特性,如凝胶性、起泡性等而进一步提升其应用效果,拓宽其应用范围。面条作为中国传统主食之一,深受大家喜爱,但仍存在蛋白质含量及利用率偏低、易断条、咀嚼性差等问题,不能完全满足人们营养及嗜好要求。本论文将改性蛋清粉应用到面条中,探究蛋清粉对面条品质及面团特性的影响,以期提高面条营养,改善面条品质。首先通过对五种改性蛋清粉理化-结构特性、凝胶特性以及其相关性分析发现:蛋清粉SP溶解度较低,粒径较大;凝胶强度较低,且其表面疏水性、荧光及紫外吸收均较低;蛋清粉PAD7凝胶持水性、自由巯基含量及紫外吸收较强且弛豫时间T22较低;P10、PHG14及PHG21具有较高的凝胶强度,且凝胶强度逐渐增强;其次,PHG21具有较高的二硫键及自由巯基含量。分析凝胶特性与理化性质相关性发现,蛋清凝胶强度、凝胶弹性均与蛋清粉p H呈显著负相关,与二硫键含量呈显著正相关;凝胶横向弛豫时间T22与p H呈极显著负相关,与溶解度及二硫键含量呈显著正相关。通过改性蛋清粉在面条中应用效果研究发现:添加蛋清粉PAD7的面条弹性较高,硬度较低且横向弛豫时间T22较短。添加蛋清粉PHG21的面条具有较长的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,同时,α-螺旋含量较高,无规卷曲含量较低,面筋蛋白有序性较其他四种蛋清粉面条明显增强,面条截面微观结构较为平整紧密且粉颗粒暴露较少。添加蛋清粉PHG21的面条具有较好的宏观及微观品质,蛋清粉PHG21可作为面条专用蛋清粉。其次,对面条品质与蛋清凝胶特性进行相关性分析发现,最佳煮面时间与蛋清凝胶强度及胶着度呈极显著正相关,断条率与凝胶强度及胶着度呈极显著负相关;面条硬度与蛋清凝胶强度、胶着度具有一定的正相关性,而黏着性却相反;面条咀嚼度与凝胶强度及胶着度呈显著正相关。接着,研究PHG21添加量对小麦面团特性的影响,结果发现:随着添加量的增加,小麦粉峰值粘度及崩解值先上升后下降,弱化度先下降后上升,在6%时达到最高或最低值;小麦粉吸水率降低,面团形成时间及稳定时间延长;面团α-螺旋、β-折叠含量先上升后下降,β-转角、无规卷曲含量先下降后上升;其次,在添加量为6%时,面团具有较好的粘弹性及较小的应变,且横向弛豫时间T2较短,说明蛋清粉PHG21在添加量为6%时,面团状态较佳。最后,对添加PHG21的面条进行蛋白质营养品质评价,与空白相比,添加PHG21面条的蛋白质含量由11.337 g/100g（空白）提高到15.932 g/100g;氨基酸总量、必需氨基酸总量、赖氨酸含量、必需氨基酸指数分别提高了5.04%、4.7%、5.05%、3.8%,氨基酸评分及化学评分均较空白有明显提高,且更接近于FAO/WHO模式。