【摘 要】
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5-羟甲基糠醛（5-HMF）是热处理食品及中草药材在加工过程中产生的一种物质,其安全性一直存在争议。一方面因为其健康效应被加以利用,另一方面表现出毒副作用而被限量使用。茶叶作为拥有健康功效的热加工食品,其中的有益物质和存在潜在威胁的物质备受人们关注。基于此,本研究建立了5-HMF的UPLC检测方法,对273个茶叶中5-HMF含量进行检测;并借助经典的Caco-2细胞吸收转运模型,对5-HMF及EG
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5-羟甲基糠醛（5-HMF）是热处理食品及中草药材在加工过程中产生的一种物质,其安全性一直存在争议。一方面因为其健康效应被加以利用,另一方面表现出毒副作用而被限量使用。茶叶作为拥有健康功效的热加工食品,其中的有益物质和存在潜在威胁的物质备受人们关注。基于此,本研究建立了5-HMF的UPLC检测方法,对273个茶叶中5-HMF含量进行检测;并借助经典的Caco-2细胞吸收转运模型,对5-HMF及EGCG单独、共同转运进行研究。研究结果表明:1)以水为浸提液进行常温超声,乙酸乙酯萃取,实现样品前处理。利用Acquity UPLC HSS C18柱（2.1×150 mm,1.8μm）,建立了快速检测茶叶中5-HMF含量方法。此方法分离效果好,标准曲线具有良好的线性,相关方法学评价指标RSD值均小于2%,样品加标回收率在86.06%～91.93%。2)六大茶类中5-HMF的分布研究结果显示,乌龙茶中5-HMF含量为0.15μg/g～7.46μg/g;黄茶为0.15μg/g～4.82μg/g;红茶为0.14μg/g～2.28μg/g;绿茶为0.11μg/g～1.27μg/g;黑茶为0.10μg/g～0.76μg/g;白茶为0.03μg/g～0.36μg/g。在所测茶叶中,5-HMF含量分布规律表现出:茶叶焙火程度越重,含量越高;烘焙时间越长,含量越高。此外,在乌龙茶、黄茶和红茶中,其分布规律为:同一茶类中,茶叶加工叶片越成熟,含量越高;干茶色泽越深,含量越高。3)在乌龙茶中,5-HMF含量高的茶样其葡萄糖和可溶性糖含量低于5-HMF含量低的茶样;而在黄茶和红茶中,5-HMF含量高的茶样其葡萄糖和可溶性糖含量均高于5-HMF含量低的茶样。4)在Caco-2细胞中的转运结果显示,20μmol/L 5-HMF在细胞单层中属于被动扩散转运;当其与50μmol/L EGCG共同转运时,5-HMF变为主动吸收转运;而50μmol/L EGCG单独转运时是主动外排,当其与20μmol/L 5-HMF共同转运时,EGCG转运方式变为被动扩散。此结果表明,5-HMF会影响茶叶中的EGCG转运,进而可能会影响EGCG的吸收,从而影响茶叶的健康功效。
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