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山楂是一种在我国广泛分布的蔷薇科植物,是集食品营养价值及药用价值于一身的保健水果,含多种具有生理活性的化学成分。本文以山楂提取物为原料,对其主要功效成分、抗氧化活性和热稳定性进行了研究。首先,检测了山楂提取物的主要功效成分。以芦丁为标准品,通过紫外分光光度法,测得总黄酮含量为58.61%;经高效液相色谱法,测得原花青素B2、表儿茶素、金丝桃苷三种物质的含量分别为13.78%、7.38%、3.30%。其次,进行了体外抗氧化活性研究。还原力、总抗氧化能力、清除DPPH·、·OH、O2-·、H2O2能力实验,结果显示山楂提取物的抗氧化能力均强于同等浓度的抗坏血酸。同时,该山楂提取物也具有较强的抑制脂质体过氧化活性,但略逊于TBHQ。第三,进行了体内抗氧化活性研究。建立了D-半乳糖致衰小鼠模型,与模型组相比,山楂中、高剂量组血清SOD活性显著升高（p＜0.01）,肝组织SOD、GSH-Px活性明显升高（p＜0.05）,均达到空白对照水平;肝组织CAT活性显著升高（p＜0.01）,高剂量组达到空白对照水平。以快速老化鼠（SAM）为实验对象,结果显示,与模型对照组相比,山楂处理组小鼠血清、肝组织、脑组织的SOD、GSH-Px、CAT活性以及TAOC水平均有不同程度的提高,MDA水平有所降低。而且,经荧光实时定量PCR分析,山楂处理组小鼠肝组织SOD基因的相对表达量明显高于模型对照组（p＜0.01）。最后,对山楂提取物的稳定性进行了研究。温度和贮存时间对山楂提取物的主要功效成分含量及抗氧化活性均有一定影响,因此,为了保证其具有相对较高的抗氧化活性,在4℃条件下贮存较为适宜。经上述实验证明,山楂提取物具有较强的体外、体内抗氧化活性,可将其开发为抗氧化功能食品。