【摘 要】
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四川是全国花椒、辣椒生产、消费大省,种植面积大、研发和开发水平领先、综合效益也较高。花椒粉和辣椒粉在生产、加工、销售、运输等环节易受到微生物污染,可能造成一定的微生物安全问题。本课题组前期对四川省内市售的花椒粉和辣椒粉的微生物安全情况进行了分析,发现花椒粉和辣椒粉均存在较为严重的微生物污染情况。射频加热技术是一种绿色的热杀菌技术,能够穿透食品包装材料、对干制食品进行快速均匀的加热。本文针对市售花椒
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四川是全国花椒、辣椒生产、消费大省,种植面积大、研发和开发水平领先、综合效益也较高。花椒粉和辣椒粉在生产、加工、销售、运输等环节易受到微生物污染,可能造成一定的微生物安全问题。本课题组前期对四川省内市售的花椒粉和辣椒粉的微生物安全情况进行了分析,发现花椒粉和辣椒粉均存在较为严重的微生物污染情况。射频加热技术是一种绿色的热杀菌技术,能够穿透食品包装材料、对干制食品进行快速均匀的加热。本文针对市售花椒粉和辣椒粉的微生物污染问题,探索5种不同的包装材料在射频加热过程中的外观及力学性能变化,筛选出适宜花椒粉和辣椒粉射频杀菌预包装的材料,并调节射频加热参数对预包装的花椒粉和辣椒粉样品达到快速、均匀的加热效果,建立了射频加热杀菌曲线,分析了射频加热杀菌的效果及射频加热前后花椒粉和辣椒粉的品质变化。主要研究结果如下:（1）通过研究射频处理不同时间对包装材料外观及力学性能的影响,发现无纺布材料具有很好的稳定性,适用于花椒粉和辣椒粉样品的预包装。从外观看,用纸质材料、PET材料、PE材料、PP材料制成的包装袋随着射频加热时间的增加,出现吸水浸湿、破损、涨袋、水蒸气凝结、表面皱缩等现象,无纺布包装袋,虽然出现浸湿的现象,但浸湿后不易破损,更适用于样品的预包装;从力学性能来说,无纺布材料的杨氏模量、拉伸强度和断裂伸长率随射频加热时间的增加变化均不显著（P＞0.05）,杨氏模量在9.47-10.29 MPa之间,拉伸强度在4.01-4.44 MPa之间,断裂伸长率在95.54-98.99%之间,而纸质材料、PET材料、PE材料、PP材料随着射频加热时间的增加,杨氏模量、拉伸强度和断裂伸长率的变化显著（P＜0.05）,因此,射频加热时间对无纺布材料的力学性能影响最小,无纺布材料最适用于样品的预包装。（2）通过单因素试验研究极板间距、物料厚度、处理时间对射频加热均匀性的影响,以解决射频加热杀菌工艺中加热不均匀的问题,再通过正交实验确定射频加热杀菌工艺的最佳参数条件。试验以最终温度和加热均匀性指数为评价指标,对最终温度和加热均匀性影响程度大小的顺序为物料厚度＞极板间距＞处理时间。正交结果表明,预包装花椒粉射频加热杀菌工艺的最优参数条件为极板间距为110 mm,物料厚度为50 mm,加热时间300 s,在此参数条件下,花椒粉经射频加热后的平均温度为69.20℃,冷点温度为59.56℃,加热均匀性指数为0.0837;预包装辣椒粉射频加热杀菌的最优工艺条件为极板间距为110 mm,物料厚度为60mm,加热时间360 s,在此参数条件下,辣椒粉经射频加热后的平均温度为67.06℃,冷点温度为59.72℃,加热均匀性指数为0.0946。（3）将所得的最佳工艺参数条件应用于预包装花椒粉和辣椒粉的杀菌,以沙门氏菌为对象菌,得到的杀菌效果如下:预包装花椒粉中,沙门氏菌的浓度从8.39 log CFU/g下降至0 log CFU/g;辣椒粉中,沙门氏菌的浓度从8.38 log CFU/g下降至0 log CFU/g,杀菌后样品中的微生物数符合我国农业行业标准和国标对香辛料的卫生指标要求。（4）对射频处理前后样品的品质进行了对比分析,结果发现,射频加热处理前后花椒粉样品的水分含量和水分活度没有明显的变化,色泽有显著区别,L值分别为27.20±0.99和23.94±0.73,a值分别为15.88±0.74和16.35±0.48。射频加热处理前后辣椒粉样品水分含量没有明显变化,色泽和水分活度有显著区别,水分活度分别为0.372±0.014和0.330±0.025,b值分别为47.12±0.68和45.77±0.73。花椒粉色泽的区别比辣椒粉更明显。
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