【摘 要】
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本研究筛选了具有优良抗氧化性能的阿拉伯木聚糖(AX),通过美拉德反应制备了其与大豆分离蛋白(SPI)的接枝物,并利用AX-SPI接枝物作为乳化剂制备β-胡萝卜素乳剂,测定接枝物对β-胡萝卜素乳剂的物理化学稳定性和乳剂中β-胡萝卜素生物可及性的影响,为AX-SPI接枝物在功能性食品行业的应用提供理论基础。AX的抗氧化活性受到其分子量和取代度的共同影响。本研究制备了分子量和取代度都有所差异的黑小麦麸皮
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本研究筛选了具有优良抗氧化性能的阿拉伯木聚糖(AX),通过美拉德反应制备了其与大豆分离蛋白(SPI)的接枝物,并利用AX-SPI接枝物作为乳化剂制备β-胡萝卜素乳剂,测定接枝物对β-胡萝卜素乳剂的物理化学稳定性和乳剂中β-胡萝卜素生物可及性的影响,为AX-SPI接枝物在功能性食品行业的应用提供理论基础。AX的抗氧化活性受到其分子量和取代度的共同影响。本研究制备了分子量和取代度都有所差异的黑小麦麸皮AX及其水解产物,测定了分子量相近而取代度有较大差异的AX、取代度相近而分子量有较大差异的AX及取代度和分子量都相近的AX的总还原力、铁还原抗氧化能力及对羟基自由基和DPPH自由基的清除活性。结果表明当分子量相近且较低时,AX的抗氧化活性与取代度呈负相关;当取代度相近且较高时,AX的分子量与其抗氧化活性呈负相关;当取代度相近且较低时,AX的分子量与其抗氧化活性呈正相关。AX-SPI接枝物相比于SPI或AX/SPI混合物作为乳化剂,其可以有效提高β-胡萝卜素乳剂抗不利环境条件的能力和在长期储存过程中的物理化学稳定性。AX-SPI接枝物在广泛p H范围内可使β-胡萝卜素乳剂平均粒径保持在较小水平,也使zeta电位变化较小。而且AX-SPI接枝物在200 m M的高Na+浓度、95℃高温、冻融处理和储存12天后仍能使乳剂平均粒径保持在低于3μm的水平,显著低于SPI或AX/SPI混合物所稳定的乳剂(p<0.05)。另外,由AXH1-SPI接枝物和AXH2-SPI接枝物所稳定的乳剂在储存12天后其中β-胡萝卜素的相对含量仍可分别保持在67.19和74.56%,显著高于SPI或AX/SPI混合物所稳定的乳剂(p<0.05)。AX-SPI接枝物相比于SPI或AX/SPI混合物作为乳化剂在整个模拟胃肠消化过程中使β-胡萝卜素乳剂的平均粒径保持在较小的水平,显著低于SPI或AX/SPI混合物所稳定的乳剂(p<0.05)。另外,由AX-SPI接枝物所稳定的乳剂中β-胡萝卜素的生物可及性能达到20%以上,显著高于SPI或AX/SPI混合物所稳定的乳剂(p<0.05)。综上所述,AX的抗氧化性能受其分子量和取代度的共同影响,具有良好抗氧化性能的AX与SPI的接枝物在改善乳剂的物理化学稳定性、开发疏水营养物质载体和提高其生物可及性等方面具有广阔的应用前景。
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