鲜味在东方国家深受喜爱,已被广泛接受为区别于酸、甜、苦、咸四种基本滋味的第五种基本滋味。近年来,营养型鲜味调味料备受青睐、增速最为迅猛,该类调味料内含动植物蛋白水解产物,可增强食物风味,同时补充人体的必需氨基酸、小分子肽等营养成分。南极磷虾的体内含有丰富的内源酶:三种丝氨酸类胰蛋白酶（trypsin-like serine proteinases）;一种丝氨酸类胰凝乳蛋白酶（chymotrypsinlike serine proteinase）;两种羧肽酶A（carboxypeptidase A enzyme）;两种羧肽酶B（carboxypeptidase B enzyme）。南极磷虾死后其体内酶抑制系统活性降低,内源酶极易使其自溶。南极磷虾含水分77.9%～83.1%、蛋白质11.9%～15.4%,且其氨基酸符合WHO/FAO对成人/婴幼儿的氨基酸模式要求。南极磷虾自溶后蛋白质水解为低分子量蛋白肽和氨基酸,可以提高其鲜味特征;自溶和外源蛋白酶水解,获得更多的低分子量蛋白肽。因此,可以利用南极磷虾来制备鲜味剂。研究结果如下:1.研究了南极磷虾自溶工艺。实验结果表明,以产物的鲜味强度为指标,自溶的最佳参数为:p H7.5,温度43.2℃,料液比3.5,时间5h。在此条件下,自溶液得率为113.5%;水分含量为95.3g/100g、蛋白质含量为2.31g/100g;自溶液总氨基酸含量为2.11g/100g,其中鲜味氨基酸占比为24.64%;甜味氨基酸占比为21.33%;约有72.82%的分子量在1000Da以下。2.研究了南极磷虾自溶液深度酶解。实验结果表明,以产物的鲜味强度为指标,深度酶解的最佳条件为:选用碱性蛋白酶,酶的添加量2800U/g,酶解温度60℃,酶解时间4h。在此条件下,酶解产物得率为116.2%;水分96.4g/100g、蛋白质含量3.23g/100g;酶解液的总氨基酸含量为3.03g/100g,其中鲜味氨基酸占比27.06%,甜味氨基酸占比为19.15%。约有98.65%的分子量在1000Da以下。3.研究了复配调味品的工艺。实验结果表明,以产物的鲜味强度为指标,复配调味品工艺的最佳条件为:酶解液70%、白砂糖1%、淀粉4%、酵母提取物0.25%、麦芽糊精4%、5’呈味核苷酸二钠1%、味精2%、琥珀酸1.5%、β-环糊精4%。在此条件下,复配调味品水分含量为81.22g/100g,总氮含量为0.732%。4.研究了复配调味品的货架期。根据建立的菌落总数生长动力学模型,使用最小腐败量、初始菌落总数和最大菌数,计算产品的货架期,从初始菌落总数到最小腐败量的时间来预测产品货架期,实验结果表明:在Gompertz模型下的货架期为30天,而在Logistic模型模型下货架期为33天。本文以产品的鲜味强度为指标,研究南极磷虾自溶的最优参数,对南极磷虾自溶液进行深度酶解,对酶解产物进行复配,并对复配产物进行货架期实验。旨在为高效利用南极磷虾生产优质营养型鲜味调味料提供技术和理论支持。该论文有图28幅,表29个,参考文献128篇。