【摘 要】
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我国沿海的许多企业就地取材,将储运不便的海产品制成含油性半固态复合调味料,因为该类调味料的工业生产技术要求较低,因此生产企业的实力参差不齐。现在这类产品的标准十分宽泛,不同企业生产出来的产品质量相差极大。因此,研究这类调味料生产加工中产品质量的变化显得尤为重要。本文利用虾皮酱、紫菜酱和扇贝酱,研究了该类水产复合调味料生产加工过程中脂质的变化趋势,设计出一款适用于该类产品的复合抗氧化剂,优化了产品的
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我国沿海的许多企业就地取材,将储运不便的海产品制成含油性半固态复合调味料,因为该类调味料的工业生产技术要求较低,因此生产企业的实力参差不齐。现在这类产品的标准十分宽泛,不同企业生产出来的产品质量相差极大。因此,研究这类调味料生产加工中产品质量的变化显得尤为重要。本文利用虾皮酱、紫菜酱和扇贝酱,研究了该类水产复合调味料生产加工过程中脂质的变化趋势,设计出一款适用于该类产品的复合抗氧化剂,优化了产品的杀菌工艺,并且对优化后的产品做了货架期的验证实验。研究结果如下:（1）研究了虾皮酱加工过程中的脂质变化。结果表明,虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂、甘油三酯、胆固醇、丙二醛、酸价和过氧化值指标（P＜0.05）;炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低（P＜0.05）,而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高(P＜0.05h杀菌导致物料的酸价显著升高（P＜0.05）,而对过氧化值的影响不显著（P＞0.05）。研究了以物料质量为基准,最优复配抗氧化剂的配方为:0.15g/kg迷迭香+0.037g/kg EDTA-2Na+0.2g/kg VE。同时将复配抗氧化剂和单一抗氧化剂进行加速氧化试验,对虾皮酱的抗氧化效果为复配抗氧化剂＞VE＞迷迭香＞EDTA-2Na＞空白。（2）研究得出了虾皮酱两种加工工艺的最佳加工参数。结果表明,第一种加工技术参数为:产品加入（0.974g/kg防腐剂山梨酸钾+0.387g/kg复配抗氧化剂）后经（20min+85℃）巴氏杀菌。第二种加工技术参数为:产品加入（0.377g/kg复配抗氧化剂+0.974g/kg防腐剂山梨酸钾）后经（20min+117℃）高温杀菌。研究了巴氏杀菌和高温杀菌虾皮酱的脂肪酸组成,发现虾皮酱共含有12种脂肪酸成分。杀菌过后,有四种脂肪酸变化最为显著（P＜0.05）,分别为二十四烷酸、十七烷酸,硬脂酸,花生一烯酸。二十四烷酸在巴氏杀菌工艺中产生了明显的上升趋势,而在高温杀菌工艺中相比产生了明显的下降,推断二十四烷酸在高温下容易产生分解反应。十七烷酸在巴氏杀菌和高温杀菌的工艺中均产生明显的下降。硬脂酸在杀菌环节均呈现出显著升高的趋势。花生一烯酸在巴氏杀菌工艺中无显著变化,在高温杀菌工艺中显著上升。研究了不同杀菌方式虾皮酱的货架期。发现加入复配抗氧化剂后,巴氏杀菌虾皮酱的货架期由133天增加至394天,提高了 1.96倍。高温杀菌虾皮酱的货架期由127天增加至383天,调高了 2.02倍。（3）研究了复配抗氧化剂在紫菜酱和扇贝酱中的应用效果。结果表明,使用复配抗氧化剂可以减少紫菜酱和扇贝酱因杀菌工艺造成的酸价和过氧化值的增长,使用后AV和POV均显著性降低（P＜0.05）。研究了复配抗氧化剂对紫菜酱和扇贝酱的护色作用,发现紫菜酱杀菌后L值和b值无显著性变化（P＞0.05）,a值产生显著性变化（P＜0.05）。扇贝酱L值、a值和b值均产生显著性变化（P＜0.05）。研究了使用复配抗氧化剂后紫菜酱和扇贝酱的货架期。发现添加抗氧化剂之后,巴氏杀菌紫菜酱货架期为301天,高温杀菌紫菜酱货架期为255天,巴氏杀菌扇贝酱货架期为305天,高温杀菌扇贝酱货架期为264天。巴氏杀菌产品的货架期较高温杀菌产品的货架期要长41～46天,说明产品在微生物指标控制良好,符合国家相关标准的情况下,巴氏杀菌可以更好的贮藏该类产品。该论文有图33幅,表44个,参考文献100篇。
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