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本文从日本纳豆中分离出一株具有较高抗菌活性的纳豆芽孢杆菌,并对该菌的性质及其代谢的抗菌蛋白的抑菌效果进行了验证,对纳豆芽孢杆菌产抗菌蛋白的固态发酵和液态发酵进行了比较,最后研究了该菌用于食用菌保鲜的作用。本研究对纳豆菌资源的开发和利用起着抛砖引玉的作用,初步尝试了纳豆菌作为生物防腐剂在食用菌保鲜中的应用。1通过纳豆菌抗盐抗热的特性分离出纳豆中一株具有较强抑菌活性的纳豆芽孢杆菌,用大肠杆菌作为指示菌进行复筛。根据形态学特征、生理生化特征比较,确定纳豆芽孢杆菌为一株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。对大肠埃希氏菌(Escherichia coli),金黄色葡萄球菌(StapHylococcus aureus),黑曲霉(Aspergillus niger),沙门氏菌(Salmonella),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)均有不同程度的拮抗作用。2探讨了固态发酵和液态发酵两种发酵方式对纳豆芽孢杆菌抗菌蛋白的制备比较。研究中可以发现两种方法各有优缺点,在发酵前固态发酵的操作性比起液态发酵更为简便,但是固态发酵后对抗菌蛋白液的滤菌困难是固态发酵的一个致命缺点,而且不利于用于保鲜液稀释的比较,导致分离抗菌蛋白的成本太高。最终确定液态发酵为本试验的发酵方法。3通过接种量、稀释度、酸碱度、水浴温度四个因素对纳豆菌保鲜食用菌的工艺进行优化,结果显示当接种量为2%,稀释度1.5倍(加液量为100mL),pH为4.5,水浴温度为65℃灭菌保鲜效果最佳。4将确定最佳的保鲜工艺与现在经常使用的焦亚硫酸钠,氯化钠进行比较,通过食用菌的感官评定(色泽,香味,外观,澄清度)和pH的稳定性作为判断标准,发现纳豆菌保鲜液的保鲜时间与焦亚硫酸钠,氯化钠相似,但在感官评定上优于氯化钠。实验证实了纳豆菌对于食用菌的保鲜有较好的效果,且优于化学保鲜剂,无毒,无害,容易被分解。