【摘 要】
：
黑小麦全麦粉营养价值丰富,但由于麸皮中组分不稳定,全麦粉极易酸败变质,进而影响全麦面制品品质。本文以运黑161黑小麦为原料,首先通过微波、常压蒸汽、高压蒸汽、微酸性电解水四种不同稳定化方式处理麸皮,再利用回添法制备全麦粉。通过测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值及加工特性,优选稳定化处理方式;通过响应面优化全麦面包及面条加工工艺;研究其营养品质及功能特性。试验结果表明:麸皮经不同稳定
【基金项目】
：
山西省基础研究计划青年项目（20210302124069）； 运城市农业科技攻关项目（2021YNGG08）； 运城学院食品科学与工程重点学科项目（XK-2021008）； 运城学院博士科研启动项目（097-092058）；
论文部分内容阅读
黑小麦全麦粉营养价值丰富,但由于麸皮中组分不稳定,全麦粉极易酸败变质,进而影响全麦面制品品质。本文以运黑161黑小麦为原料,首先通过微波、常压蒸汽、高压蒸汽、微酸性电解水四种不同稳定化方式处理麸皮,再利用回添法制备全麦粉。通过测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值及加工特性,优选稳定化处理方式;通过响应面优化全麦面包及面条加工工艺;研究其营养品质及功能特性。试验结果表明:麸皮经不同稳定化处理后全麦粉脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性和脂肪酸值均显著低于对照组（P＜0.05）,其中微波处理组全麦粉脂肪酶活动度最低,为8.35 mg/g;高压蒸汽处理组全麦粉脂肪氧化酶活性以及脂肪酸值最低,分别为10.89U/g,21.98 mg/g,且面团的形成时间和稳定时间最长,分别为3.27 min,7.2 min,粉质质量指数最高,为75。随着高压蒸汽处理时间的增加,全麦粉脂肪氧化酶活性先降低再升高,在8 min时活性最低,为6.94 U/g,脂肪酶活动度以及脂肪酸值随时间的增加呈下降趋势,在高压蒸汽10 min时最低,分别为1.99 mg/g,18.14 mg/g,且粉质质量指数最高,为78.5。综合分析,高压蒸汽处理10 min时全麦粉各项指标较优。通过单因素及响应面优化试验得全麦面包最佳配方为:黑小麦全麦粉添加比例39%,真菌α-淀粉酶添加量272 mg/kg,脂肪酶添加量254 mg/kg,硬脂酰乳酸钠添加量0.25%,在此配方下全麦面包结构紧密,感官评分为89.54。全麦面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6.7%,黄原胶添加量0.38%,双乙酰酒石酸单甘油酯添加量0.23%,葡萄糖氧化酶添加量21.3 mg/kg,在此配方下全麦面条面筋网状结构较为明显且表面较光滑,感官评分为90.64。全麦面包的蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、酚类物质（黄酮,多酚）、花青素含量以及DPPH自由基清除率均高于专用粉面包,分别为14.48%,3.02%,9.95%,1.54%,1.87 mg/g,3.39 mg/g,0.25 mg/g,45.25%。全麦面包的氨基酸总量及必需氨基酸含量分别为12.57%,4.42%,均高于专用粉面包。运旱618全麦面条的蛋白质、膳食纤维、灰分、黄酮含量在四种面条样品中较高,分别为18.25%,14.93%,1.51%,2.56 mg/g。运黑161全麦面条的Ca、Fe、VB1、VB2、烟酸、多酚以及花青素含量在四种面条样品中较高。运旱618全麦面条对DPPH自由基清除率较高,且黄酮、氨基酸总量以及必需氨基酸含量较高。
其他文献
大型竖井贯流式泵站的结构比较复杂，各浇筑块的结构和尺寸不尽相同，温控指标也不同，特别是夏季施工时，温控防裂难度大。对于不同结构部位，应采用精细化的削峰强度指标。利用等效冷却算法分别模拟不同水化热抑制剂掺量和不使用水化热抑制剂情况下，长方体浇筑块在不同水管间距、通水水温、通水流量下的温度峰值削峰强度，提出了一系列定量公式。可根据水化热抑制剂的掺量和削峰强度指标，通过所提公式计算相应通水水温的冷却水管
竖井贯流式泵站的结构比较复杂，各种不同厚度的流道墩墙、上部墙体等大体积薄壁结构的相互约束也比较复杂，特别是夏季施工时，温控防裂难度很大。对于不同的结构部位，如采用统一的温降速率指标，容易导致局部拉应力超过抗拉强度。利用等效冷却算法分别模拟计算泵站流道和上部墙体在不同温降速率下的温度场和应力场。结果表明：温降速率与拉应力增速基本成正比，但不同部位的比值关系不同。如采用统一的温降速率和通水时长，容易导
近年来,高光谱成像技术在水果品质无损检测方面的研究越来越广泛。中秋蜜桃作为新一代超高产中晚熟优良新品,营养丰富,备受消费者追捧,但贮藏困难,采后易腐,失去食品价值和商品性,难以销售,造成大量的浪费。因此中秋蜜桃货架期问题亟待解决。本文在研究了中秋蜜桃室温贮藏及冷藏过程中感官品质和生理特性变化及简述高光谱仪器设备与各类数据处理的方法的基础上,利用高光谱成像技术,结合多元线性回归法（MLR）和偏最小二
即时定位与地图构建（Simultaneous Location and Mapping,SLAM）技术是目前移动机器人领域的研究热点。SLAM主要完成在没有先验知识的前提下实时估计移动机器人自身在环境中的位姿,并根据估计的位姿进行地图重建。目前大多数特征SLAM方法都是基于特征点,但在纹理稀缺、光照变化大的室内环境中仅基于特征点的SLAM方法位姿估计精度会降低甚至位姿跟踪失败。针对上述问题,本文利
山西省太原-晋中地区地理位置和气候条件优越,是酿酒葡萄的优质产区,有悠久的葡萄酒酿造历史。异常威克汉姆酵母作为在酿酒原料及机械设备上常见的非酿酒酵母,也开始受到酿酒工作者的重视,尝试加入葡萄酒酿造过程来提升葡萄酒风味及品质。固定化细胞技术同样在不断发展,虽然海藻酸钠-壳聚糖材料相关研究较多,但是关于不同粘度海藻酸钠和壳聚糖分子量的研究较为罕见。本文通过研究海藻酸钠-壳聚糖固定化异常威克汉姆酵母条件
双孢蘑菇（Agaricus bisporus）味道鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱。近年来国内双孢蘑菇产量稳步提升,2020年产量达到218.9万吨,逐渐成为推动食用菌产业发展的重要种类。双孢蘑菇表皮没有保护结构,缺少其他植物果实表皮所覆盖的角质层,采后贮藏期间极易发生褐变、失水和软化等品质劣变问题。目前国内消费市场中双孢蘑菇主要以鲜食为主,但是鲜菇在采后贮藏期间极易发生褐变。贮藏期间发生的品质劣变
本研究将混合菌、泡菜菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸菌、酵素菌作为发酵菌种对小米浆进行发酵,通过测定小米发酵液产酸量、p H值、可溶性固形物含量判断菌种产酸能力,测定蛋白沉淀率、沉淀量确定诱导沉淀能力并进行沉淀亚基分析;测定不同发酵液制成豆腐的性质和感官差别评价其制作豆腐的能力。结果表明:鼠李糖乳杆菌产酸能力、蛋白沉淀力最强,泡菜菌次之;泡菜菌所制豆腐感官和结构性质最佳。综合来看选择泡菜菌小米发酵液能够进行
与四旋翼无人机相比,小型无人直升机具有续航持久、速度上限高、载荷大、抗风性强等特性,非常适合完成海上搜救、地形勘测等常规四旋翼不能胜任的特种任务。然而,在强扰动环境下,现有的小型无人直升机自主抗风飞行控制方案不能达到较好的实际控制效果;另一方面,现有的运动规划研究多集中在多旋翼无人机上,鲜有在小型无人直升机上成功应用案例,这些问题一定程度地阻碍了小型无人直升机的发展与应用。针对上述问题,文本对小型
＜正＞《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》指出,更好发挥财政在国家治理中的基础和重要支柱作用,增强金融服务实体经济能力,健全符合高质量发展要求的财税金融制度。党的十八届三中全会提出了"财政是国家治理的基础和重要支柱""落实税收法定原则"和"加强财政税收等重点领域立法"的明确要求。当前,单行税种法的立法正在加快推进,有望在近几年内全面完成。
灰树花（Grifolar frondosa）作为一种药食同源的食用菌,具有抗氧化、抗病毒、调节免疫力和抗肿瘤等多种作用。目前对灰树花功效成分的研究主要集中在多糖,对多肽类物质及其活性的报道较少。本研究以灰树花蛋白为研究对象,利用酶解法通过响应面试验优化灰树花多肽的制备工艺,并通过细胞试验探究灰树花多肽抗氧化活性的分子机制。试验结果如下:（1）采用酶解法制备灰树花多肽（GFPH）。通过蛋白酶的筛选,