【摘 要】
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黑小麦全麦粉营养价值丰富,但由于麸皮中组分不稳定,全麦粉极易酸败变质,进而影响全麦面制品品质。本文以运黑161黑小麦为原料,首先通过微波、常压蒸汽、高压蒸汽、微酸性电解水四种不同稳定化方式处理麸皮,再利用回添法制备全麦粉。通过测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值及加工特性,优选稳定化处理方式;通过响应面优化全麦面包及面条加工工艺;研究其营养品质及功能特性。试验结果表明:麸皮经不同稳定
【基金项目】
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山西省基础研究计划青年项目(20210302124069); 运城市农业科技攻关项目(2021YNGG08); 运城学院食品科学与工程重点学科项目(XK-2021008); 运城学院博士科研启动项目(097-092058);
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黑小麦全麦粉营养价值丰富,但由于麸皮中组分不稳定,全麦粉极易酸败变质,进而影响全麦面制品品质。本文以运黑161黑小麦为原料,首先通过微波、常压蒸汽、高压蒸汽、微酸性电解水四种不同稳定化方式处理麸皮,再利用回添法制备全麦粉。通过测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值及加工特性,优选稳定化处理方式;通过响应面优化全麦面包及面条加工工艺;研究其营养品质及功能特性。试验结果表明:麸皮经不同稳定化处理后全麦粉脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性和脂肪酸值均显著低于对照组(P<0.05),其中微波处理组全麦粉脂肪酶活动度最低,为8.35 mg/g;高压蒸汽处理组全麦粉脂肪氧化酶活性以及脂肪酸值最低,分别为10.89U/g,21.98 mg/g,且面团的形成时间和稳定时间最长,分别为3.27 min,7.2 min,粉质质量指数最高,为75。随着高压蒸汽处理时间的增加,全麦粉脂肪氧化酶活性先降低再升高,在8 min时活性最低,为6.94 U/g,脂肪酶活动度以及脂肪酸值随时间的增加呈下降趋势,在高压蒸汽10 min时最低,分别为1.99 mg/g,18.14 mg/g,且粉质质量指数最高,为78.5。综合分析,高压蒸汽处理10 min时全麦粉各项指标较优。通过单因素及响应面优化试验得全麦面包最佳配方为:黑小麦全麦粉添加比例39%,真菌α-淀粉酶添加量272 mg/kg,脂肪酶添加量254 mg/kg,硬脂酰乳酸钠添加量0.25%,在此配方下全麦面包结构紧密,感官评分为89.54。全麦面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6.7%,黄原胶添加量0.38%,双乙酰酒石酸单甘油酯添加量0.23%,葡萄糖氧化酶添加量21.3 mg/kg,在此配方下全麦面条面筋网状结构较为明显且表面较光滑,感官评分为90.64。全麦面包的蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、酚类物质(黄酮,多酚)、花青素含量以及DPPH自由基清除率均高于专用粉面包,分别为14.48%,3.02%,9.95%,1.54%,1.87 mg/g,3.39 mg/g,0.25 mg/g,45.25%。全麦面包的氨基酸总量及必需氨基酸含量分别为12.57%,4.42%,均高于专用粉面包。运旱618全麦面条的蛋白质、膳食纤维、灰分、黄酮含量在四种面条样品中较高,分别为18.25%,14.93%,1.51%,2.56 mg/g。运黑161全麦面条的Ca、Fe、VB1、VB2、烟酸、多酚以及花青素含量在四种面条样品中较高。运旱618全麦面条对DPPH自由基清除率较高,且黄酮、氨基酸总量以及必需氨基酸含量较高。
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