冷鲜肉滋味鲜美,营养价值很高,因此备受广大消费者青睐并将逐渐取代传统的热鲜肉和冷冻肉,成为肉类消费的重要趋势。虽然储藏在低温（0～4℃）条件下,但一些嗜冷微生物仍能生长,使得冷鲜肉容易滋生微生物造成品质劣化,货架期变短。精油作为天然抑菌剂非常适合用于肉类食品保鲜,但因水溶性差、易挥发、气味强烈等缺点而限制了其在食品中的应用。本研究以羟丙甲基纤维素（HPMC）为乳化剂,制备肉桂精油乳化液,并对其理化性质和抑菌活性进行研究,最后将其应用于冷鲜肉保鲜,以期为精油乳液在食品尤其是冷鲜肉保鲜中的应用提供参考。首先,通过高速剪切分散和高压均质两种方式制备肉桂精油-HPMC乳化液,研究乳化方法和HPMC浓度（0.05-1wt%）对乳化液性质的影响。结果表明,高速分散制备的普通乳化液粒径均大于1微米,而高压均质制备的亚微米乳液粒径明显减小,最小的达到纳米级别（158 nm）,与普通乳液相比,亚微米乳液乳滴分布更均匀,稳定性更高。乳化液均表现出剪切变稀的特性,且在低频率时,弹性模量大于粘性模量,表现出类固体的结构。随着HPMC浓度的增加,乳化液粘度增大,粒径逐渐减小,稳定性升高。其次,研究1wt%HPMC普通乳液、1%wt HPMC亚微米乳液、精油的油-水分散液（无HMPC添加,仅高速剪切分散）三种抑菌液的抑菌性能。抑菌圈实验结果表明,三种抑菌液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌四种供试菌均有不同程度的抑制作用,其中亚微米乳液的抑菌效果最好,抑菌圈大小分别为:3.43±0.10 cm、3.05±0.25 cm、3.29±0.11 cm、2.37±0.25 cm。通过最小抑菌浓度（MIC）和扫描电镜观察,三种抑菌液对金黄色葡萄球菌抑制效果更好,油-水分散液、普通乳液、亚微米乳液抑菌能力依次增强。最后,将油-水分散液、普通乳液、亚微米乳液作为涂层应用于冷鲜肉保鲜。贮藏12天后,亚微米乳液处理组菌落总数比对照组少2.76 log CFU/g普通乳液涂层处理比对照组少2.17 log CFU/g,油-水分散液涂层处理比对照组少1.08 log CFU/g。与对照组相比,三组肉样挥发性盐基氮含量分别下降13.5 mg/100 g,8.5 mg/100 g,5.1mg/100 g。三组肉样的pH、红度的下降都比对照组慢,汁液损失率也有所下降,感官评价分值均高于对照组,其中亚微米乳液涂层效果最好。综上,本研究以HPMC为乳化剂,通过高速剪切分散和高压均质制备肉桂精油-HPMC显著提高了精油的抑菌性能,同时在冷鲜肉保鲜应用中也取得了良好效果,初步显示了肉桂精油-HPMC乳化液的在食品保鲜中潜在的应用价值。