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为了有效改进热带水果酿酒后存在的香气不足、风味远不如原果丰满的技术瓶颈问题,本文探索了两株分离自番木瓜果皮的非酵母属酵母Metschnikowia agaves P3-3、Candida tropicalis P3-4应用于菠萝酒和番木瓜酒酿造时对风味的影响。首先采用单菌株发酵研究了两种野生酵母对两种果汁发酵的适应性和风味匹配性,然后分别筛选了适于与野生酵母进行混合发酵的商业酵母菌株：最后研究了非酵母属的野生酵母与酵母属的商业酵母以不同接种比例和不同接种顺序进行混合发酵时对菠萝酒和番木瓜酒风味的影响。主要结果如下：(1)非酵母属酵母对果汁的发酵适性将C. tropicalis、M. agaves分别接种于菠萝汁和番木瓜汁中进行野生酵母的单菌株发酵,通过检测P3-4、P3-3产β-葡萄糖苷酶、酯酶、糖苷酶、蛋白酶的情况,并结合菠萝酒、番木瓜酒有机酸含量分析,同时通过电子舌分析、气质联用法挥发性成分分析、感官品评等手段对所酿果酒进行综合评价,发现M. agaves更适于酿造菠萝酒、C. tropicalis更适于酿造番木瓜酒。(2)非酵母属酵母与商业酵母的配合性本文选用的活性干酵母EC1118、D254、BV818、DV10都是具有良好酿造特性的酵母属(Saccharomyces)商业酵母菌株,它们的主发酵时间都在7、8d左右。四种活性干酵母分别应用于菠萝酒发酵时,只有酿酒酵母D254的主发酵时间较长,且其所酿菠萝酒感官评分较高,所以菠萝酒酿造选择使用酿酒酵母D254与野生酵母P3-3进行配合。四种活性干酵母分别应用于番木瓜酒发酵时,酿酒酵母D254和贝酵母BV818的主发酵时间都相对较长,但贝酵母BV818所酿番木瓜酒的感官评分更高,因此番木瓜酒酿造选择使用贝酵母BV818与P3-4进行混合发酵。(3) M. agaves与S.cerevisiae混合发酵对菠萝酒风味的影响通过对与以不同比例、不同顺序接种进行混合发酵的菠萝酒的风味进行多方面研究,确定了先接种M.agaves P3-3培养7d后再接入等浓度的S.cerevisiae D254进行混合发酵的工艺。此工艺所酿制的菠萝酒挥发性成分中,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、顺-4-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、3-甲基丁醇、苯乙醇、乙酸、辛酸、癸酸等相对含量之和占总挥发性成分的92.18%,构成了菠萝酒的主体香,且保留了8.68%的包括菠萝甲酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、邻伞花烃、3-羟基-2-丁酮等在内的菠萝果实的特征香气成分,有效增强了菠萝果实的原果香。此外酒体色泽澄清透明、具有典型、浓郁的菠萝香气、酒体丰满、风格独特,感官评分最高。(4) C.tropicalis P3-4与S. bayanus BV818混合发酵对番木瓜酒风味的影响C. tropicalis P3-4与S. bayanus BV818按1：1、102：1、104：1不同比例接种,检测发酵过程中酵母细胞数目、酒精度、挥发酸、总酸、可溶性固形物的变化,并结合感官评分,表明非酵母属酵母C. tropicalis P3-4对番木瓜酒的风味产生积极影响。尤其是C. tropicalis P3-4与S. bayanus BV818接种为102：1发酵的番木瓜酒具有典型的番木瓜香气,酒香浓馥幽郁,酸甜适口。