随着经济的快速发展和生活水平的提高,人们对膳食结构的要求更趋于营养和健康化。淀粉来源广泛,是人类的主要能量来源,其消化性与营养价值、人体健康密切相关。通过淀粉改性延缓其在体内的消化吸收速度,对预防和控制肥胖、II型糖尿病等慢性疾病有一定的作用。而通过湿热处理和与亲水性胶体复配的物理改性方式,在一定程度具有降低淀粉消化性的潜能,且较化学改性更加绿色环保。因此本课题在实验室前期研究基础上,将普通玉米淀粉分别与三种亲水胶体(阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔胶)进行复配,探究了湿热处理对普通玉米淀粉及亲水胶体-玉米淀粉复配体系消化特性的影响及作用机制,并通过动物实验考察了湿热处理淀粉及复配体系对体内脂质代谢的调节作用,从而验证了湿热处理可提高其抗消化性的效果。论文的主要研究内容如下:首先,考察了湿热处理对淀粉及复配体系消化特性的影响。论文通过单因素实验确定水分含量20 g/100 g的普通玉米淀粉在120°C下,处理4 h后,产品的抗消化性最强。湿热处理温度和体系水分含量影响淀粉分子链的解旋和运动,湿热处理时间影响淀粉分子链的重新排列程度,三者共同影响湿热处理后体系的消化性。湿热处理后,亲水胶体-玉米淀粉复配体系消化性均降低,其中湿热处理瓜尔胶-玉米淀粉1:40复配体系的抗性淀粉含量高达43.99%,较未湿热处理的复配体系增加了28.63%。且复配体系快消化淀粉含量的降低程度(25.59%-32.01%)远大于普通玉米淀粉(15.54%),说明湿热处理对玉米淀粉和亲水胶体之间相互作用的影响会进一步影响消化性。其次,探究了湿热处理影响淀粉及复配体系消化性的原因。粒径分布及微观颗粒形貌结果发现:湿热处理后,胶体更加均匀地包裹和覆盖在淀粉颗粒表面,淀粉颗粒在胶体的作用下黏连并聚集形成100μm左右的大颗粒,阻碍了消化酶与淀粉颗粒的接触;X-射线衍射图谱显示,湿热处理未改变淀粉及复配体系晶型,但相对结晶度总体呈现下降趋势,复配体系相对结晶度降低程度更大,最大降低16.11%,结晶区的双螺旋结构被破坏并部分重新排列成更致密的结晶结构;湿热处理后体系的成糊温度延后,糊化焓、崩解值、回生值均显著降低,热稳定性增强,抗酶解能力增强;水分子运动性减弱,进而限制酶分子的运动。以上因素共同导致湿热处理后淀粉及复配体系消化性的变化。最后,应用上述具有较高抗消化性的湿热处理普通玉米淀粉及亲水胶体-玉米淀粉1:40复配体系对高脂膳食小鼠进行干预,探究其对体内脂质代谢的调节作用。与高脂组相比,干预组受试鼠的体重及脂肪指数明显降低,肝脏质量减少,糖耐量受损得到改善,血脂水平和肝功能代谢水平趋于正常,肝脏及脂肪组织形态得以改善,其中以湿热处理黄原胶-玉米淀粉1:40复配体系的干预效果最佳。通过对肝脏脂质代谢相关基因mRNA表达水平的测定发现,与高脂组相比,湿热处理玉米淀粉及复配体系的干预可以下调脂质合成相关基因(FAS、ACC-1、SREBP-1c)的表达水平,从而降低脂质沉积,稳定血脂水平。