人乳腺中存在多种经蛋白酶特异性切割的内源肽,这些内源肽可以更好的满足婴儿较弱的胃肠道消化作用也可能具有活性。对不同人乳中内源肽的组成分析是目前国内外一个活跃的研究领域,不仅有助于对婴儿胃肠道消化能力的促进和免疫系统的建立提供理论依据,对更贴近人乳的婴儿配方食品研发提供有益探索。本论文采用超滤法对人乳中的内源肽进行分离纯化,建立了一种利用LC-MS/MS技术研究人乳内源肽组成的方法,对不同泌乳期不同个体的人乳内源肽组成特点进行分析,从中筛选有潜在活性的抗菌肽。本论文的主要工作分为3部分,主要结论如下:(1)蛋白质浓度及肽浓度。初乳的蛋白浓度为12.423 mg/mL–44.424mg/mL,内源肽浓度为0.98mg/mL–5.40mg/mL;成熟乳的蛋白浓度为9.366mg/mL–22.254mg/mL,内源肽浓度为0.52mg/mL–6.12mg/mL。统计学分析显示内源肽浓度和蛋白浓度两个变量之间不存在相关性。所有数据显示,蛋白浓度和内源肽浓度在初乳中的表现均要高于成熟乳。(2)内源肽肽谱组成。混合样品经LC-MS/MS鉴定的内源肽数量为771-1691条,其释放内源肽的蛋白质数目为24-55个。独立样品经LC-MS/MS鉴定的内源肽数量为380-2536条,其释放内源肽的蛋白质数目为21-137个。统计学分析显示不同泌乳期肽段数之间没有显著差异,而母体蛋白数有显著差异,初乳高于成熟乳。不同样品中肽段数前十的蛋白有很高的相似性,大部分乳肽均来自β-酪蛋白(>50%),其他主要蛋白质前体包括免疫球蛋白受体、αs1-酪蛋白、骨桥蛋白及κ-酪蛋白等。完全混合的初乳和成熟乳样品中有950条肽段重合,占总肽段数的40%,与MBPDB数据库中的活性肽进行比对共匹配到14条活性肽段,涉及免疫活性、抗氧化活性、ACE抑制活性、抗菌活性以及刺激细胞增殖活性。(3)高丰度肽段。不同样品中强度前20的肽段汇总共有70条,涉及αs1-酪蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白受体、骨桥蛋白和β-酪蛋白5个母体蛋白,其中来源于β-酪蛋白的肽段共有66条且强度也最高,这些肽段主要集中在β-酪蛋白序列的180-226位氨基酸区间。(4)选择大肠杆菌和金黄色葡萄球菌作为代表菌种验证筛选出的肽段是否具有广谱抗菌能力。抑菌圈法实验结果表明:经筛选得到的6条肽段对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有明显的抑制效果。在加样量为3.5mg时,对两种菌的抑菌圈直径范围分别为0.85-0.50cm和0.85-0.40cm。