核桃是“世界四大坚果”之一,营养价值很高,其内种皮富含多酚等对人体健康有益的物质,但往往造成核桃仁具有苦涩味,在食用和加工过程中常需经脱苦涩处理或直接被丢弃而造成资源浪费。因此,确定影响核桃内种皮苦涩味的关键物质,掌握苦涩味物质的变化规律,筛选出低苦涩味的核桃新品种等对核桃育种工作者来说是亟待解决的任务。本研究以‘农核1号’、‘汾核2号’、‘汾核4号’、‘京861’、‘薄壳香’和‘金薄香8号’6个核桃品种的去皮种仁和内种皮为试验材料,通过感官评价和电子舌技术对核桃内种皮的苦涩程度进行评价,利用紫外分光光度法和UPLC对总单宁、总酚、总黄酮、酚酸类组分、黄酮类组分和生物碱组分等物质的含量进行测定,并进行聚类、相关性和主成分分析。主要结果如下:1.通过对核桃种仁不同部位的酚类物质含量进行分析发现,核桃内种皮的酚类物质含量显著高于去皮种仁,不同品种核桃内种皮的总单宁、总酚和总黄酮含量分别是去皮种仁的384.61～621.92倍、793.07～1772.46倍和74.42～111.11倍。因此,核桃内种皮是核桃种仁中引起苦涩味的关键部位。2.通过核桃内种皮苦涩味程度的感官评价发现,苦味和涩味得分最高的均为‘汾核4号’（8.25、8.20）,最低的均为‘农核1号’（3.50、4.00）。电子舌检测结果中‘汾核4号’和‘汾核2号’的苦涩味程度较重,与感官评价结果基本一致。电子舌数据结合主成分分析表明,电子舌技术可以对不同苦涩味程度的核桃内种皮进行有效区分。单宁、总酚和黄酮含量与感官评价的苦味和涩味呈显著正相关（P＜0.05）,与电子舌响应值中的苦味回味和涩味回味呈正相关,而与电子舌响应值中的苦味和涩味呈负相关。3.通过对不同核桃品种内种皮苦涩味物质组分的含量进行分析发现,‘农核1号’的苦涩味物质组分总量最低(2484.37 mg·100g-1),‘金薄香8号’最高(4460.82 mg·100g-1);相关性分析发现鞣花酸与苦味显著正相关（相关系数为0.855）,与涩味呈极显著正相关（相关系数为0.950）;主成分分析表明酚酸类组分中的对香豆酸、阿魏酸和绿原酸,黄酮类组分中的没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等物质对核桃内种皮的苦涩味贡献较大;聚类分析发现6个核桃品种可聚为三大类,‘农核1号’和‘薄壳香’为一类,‘金薄香8号’单独为一类,其余品种为一类。4.通过对不同品种核桃果实发育期内种皮苦涩味物质含量的动态变化分析发现,不同品种核桃内种皮中总单宁、总酚、阿魏酸、表没食子儿茶素没食子酸酯呈先升高后降低的趋势,总黄酮、没食子儿茶素呈持续升高趋势,绿原酸和鞣花酸呈下降趋势,对香豆酸呈先下降后上升的趋势。综上,‘农核1号’是苦涩味最轻的核桃品种;对香豆酸、阿魏酸、绿原酸、鞣花酸、没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等是引起核桃内种皮苦涩味的主要物质,这为改善核桃内种皮口感品质和筛选低苦涩味的核桃品种等研究提供了参考。