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黑木耳营养丰富，是食药价值兼具的健康食品。目前，我国的黑木耳加工产品多为初加工品，技术含量较低，黑木耳深加工产品的研究和开发还比较落后，市面上为数不多的黑木耳加工制品难以满足市场的需求。因此，以黑木耳为原料，采用酶法水解和乳酸发酵技术，生产出黑木耳发酵饮料，丰富黑木耳深加工制品的种类。以干黑木耳为原料，采用单因素试验研究了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶对黑木耳液化效果的影响，通过正交试验对复合酶法水解条件进行优化。黑木耳浆经酶解处理后，接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵。通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上，采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺。选取黑木耳发酵原液、红枣浸提液、白砂糖、乙基麦芽酚进行黑木耳乳酸发酵饮料的风味调配，并添加稳定剂，经脱气、均质、杀菌、灌装即可得到成品。同时，进行年产2000t黑木耳乳酸发酵饮料生产车间设计，绘制生产车间平面布置图、生产工艺流程图、水处理流程图。黑木耳酶法水解的适宜工艺条件为：料液比1:6（湿料与水，m:v），复合酶（果胶酶:纤维素酶:木瓜蛋白酶＝1:1:8）用酶量3.2%（m/m）且同时添加，酶解温度55℃，自然pH，时间4h，酶解液中还原糖含量可达1.96%。植物乳杆菌与短乳杆菌在以2:1的比例进行混合发酵黑木耳浆时，产酸效果最好，由响应面分析法确定了黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件：发酵时间84h、发酵温度36℃、接种量3%、加糖量5%，在此条件下的总酸量为9.75±0.21g/L。黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方：黑木耳发酵原液30%，红枣浸提液15%，白砂糖6%，乙基麦芽酚0.0025%，明胶0.2%。脱气后，经30MPa均质3min，85℃杀菌20min，灌装冷却即可。本试验得到了黑木耳酶法水解的适宜条件、乳酸发酵的最优发酵条件以及黑木耳乳酸发酵饮料的最佳配方。完成了年产2000t黑木耳乳酸发酵饮料的生产车间设计。