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本文旨在研究通过热反应制备香气浓郁纯正、象真度高、香味持久的天然级猪肉香精。 首先,以新鲜猪瘦肉为原料,以水解度为指标,通过单蛋白酶(风味酶、诺和复合酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)水解实验和复合酶水解实验,选择确定以风味酶和诺和复合酶对猪肉进行复合酶水解,并确定了复合酶的适宜加酶量:风味酶加酶量为18(LAPU/g蛋白质),诺和复合酶加酶量为0.045(AU/g蛋白质)。通过响应面分析法对风味酶和诺和复合酶的双酶水解条件进行了设计与优化,确定了最佳的水解条件:底物蛋白浓度7.5%,温度49℃,起始pH值7.0,在优化条件下,水解时间为8小时的水解度可高达51.08%。 接着,通过感官品评,由单因素实验选择并确定简单热反应模型体系的反应原料;通过正交试验设计和响应面分析确定了简单热反应模型体系的最佳反应条件。通过感官品评、固相微萃取法(SPME)以及GC-MS分析对简单热反应模型体系的反应产物进行了分析与鉴定,说明了简单热反应模型体系组成及其反应条件的确切性。简单热反应模型体系为,反应物重量比为:葡萄糖:硫胺素:猪油:半胱氨酸=2:1:1:2,加入等量的水,反应温度110℃,反应时间1小时,反应起始pH6.0。 最后,在上述两个体系的研究基础之上,以猪肉酶解物-简单热反应模型体系研究了猪肉酶解物酶解时间(水解度)对热反应香精的影响,通过感官品评得出了猪肉酶解物酶解时间和热反应香精的风味并不是成正比,同时确定了,酶解时间在4～6小时左右的范围内,热反应香精的整体香味特征突出。 另外,在最佳条件下,猪肉酶解物-简单热反应模型体系反应所得的猪肉香精进行了方便面酱包和粉包的应用试验,同时采用固相微萃取法(SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)对热反应香精进行分离、浓缩,然后采用GC-MS对猪肉香精进行分析与鉴定。分析鉴定定出的化合物基本上与文献报道相吻合,尤其是对肉香味具有重要贡献意义的化合物:4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-(甲硫基甲基)呋喃等。结果表明以猪肉酶解物-简单热反应模型体系反应所制得的猪肉香精香气浓郁、逼真,留香时间长,能很好的与其它配料协调作用。