猴头菇牛肉酱是以猴头菇和牛肉为原材料,添加调味料制做而成的,风味独特,口感鲜美,丰富了酱料种类的多样性。然而酱料普遍存在高油脂、高盐分的问题,因此基于猴头菇牛肉酱产品的工艺优化,对其进行减油和减盐研究,风味物质测定,营养和食品卫生评价,以期为其食品工业化提供理论基础,获得更加健康的酱料,也符合2022年中国疾控中心提出“三减三健,健康生活”的要求。主要研究结果如下:1.猴头菇牛肉酱的加工工艺优化通过单因素试验、模糊数学模型、响应面优化加工工艺,采用Origin2018、Design-Expert 8.0和SPSS19.0软件进行数据分析,探究食用油添加量、食用盐添加量和白砂糖添加量对猴头菇牛肉酱的模糊数学感官评价的影响。得到多元回归拟合方程Y=88.15+0.86A+0.80B-1.19C+2.65AB+0.39AC-0.61BC-11.63A2-3.95B2-5.37C2。结果是在基础配方为牛肉38%,猴头菇10%,五香粉1.3%,洋葱粉1.3%,大蒜粉1.3%,黑胡椒粉1%,辣椒2.7%,豆瓣酱1.3%,以食用盐添加量1.5%、食用油添加量34%、白砂糖添加量3.5%,得到模糊数学感官评分88.3。结合考虑可操作性,将最优工艺参数定为食用盐添加量1.5%、食用油添加量34%、白砂糖添加量3.5%。此时猴头菇牛肉酱的色泽鲜亮、口感最佳。2.猴头菇牛肉酱减油减盐研究及风味物质测定通过单因素试验和正交试验,采用SPSS 26.0、EXCEL 2010、Origin 2018软件进行数据分析,探究在保证口感的前提下减油和减盐,得出最佳的猴头菇牛肉酱减油和减盐的优化配方为在减少50%食用油的基础上,添加0.1%黄原胶和0.3%海藻酸钠,将30%的氯化钠代替为氯化钾。通过GC-MS测定猴头菇牛肉酱的风味,采用Nist 2017谱库对照分析,鉴别出67种化合物,普通猴头菇牛肉酱63种,减油减盐猴头菇牛肉酱61种,包括醛类9种,醇类15种,酮类2种,酸类12种,酯类5种,烃类9种,醚类7种,酚类4种,其他4种。普通猴头菇牛肉酱的香气成分主要是1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、甲基庚烯酮、苯甲酸乙酯、3-乙烯基-3,4-二氢-1,2二噻烯等,减油减盐猴头菇牛肉酱的香气成分主要有1-辛烯-3-醇、苯甲醛、甲基庚烯酮、苯甲酸乙酯、3-乙烯基-3,4-二氢-1,2二噻烯等。通过主成分分析,特征值大于1的主成分有3个,累计贡献率为92.85%,主成分1反映的指标主要有4-乙基愈创木酚、1-辛醇、月桂烯。主成分2反映的指标主要有2-正戊基呋喃、正戊醇、芳樟醇。主成分3反映的指标主要有1-辛烯-3-醇、甲基烯丙基三硫醚、反,反-2,4-癸二烯醛。和普通猴头菇牛肉酱相关性较高的有1-辛烯-3-醇、甲基烯丙基三硫醚、苯甲醛,和减油减盐猴头菇牛肉酱相关性较高的是二烯丙基三硫醚、1-辛烯-3-醇。减油减盐猴头菇牛肉酱与普通猴头菇牛肉酱的载荷图部分重合,说明特征香气相似度比较高。3.减油减盐猴头菇牛肉酱的营养成分测定及食品卫生学评价通过测定和分析营养成分、理化指标,绘制营养成分表,并且研究不同防腐剂的添加对减油减盐猴头菇牛肉酱的理化指标的影响,以期研究适合的防腐剂,保证减油减盐猴头菇牛肉酱在贮藏期内的稳定性,减少微生物所引起的食品卫生问题。为工业化生产提供支撑,为其他减油和减盐食品在食品防腐剂方面提供一些参考。结果表明减油减盐猴头菇牛肉酱的能量为342 kJ/100g,蛋白质含量为4.4g/100g,脂肪含量为2.4 g/100g,符合《食品营养标签管理规范》,钠含量为820 mg/100g。通过对减油减盐猴头菇牛肉酱180天的常温贮藏实验发现添加防腐剂能够显著延长保质期,未添加防腐剂的减油减盐猴头菇牛肉酱在120天时发生脂肪酸败,影响食用口感。而添加复合防腐剂（0.03 g/kg的山梨酸钾和0.25 g/kg的乳酸链球菌素）对减油减盐猴头菇牛肉酱的理化指标,包括pH值、过氧化值、酸价、抑制微生物生长繁殖均有显著效果（p＜0.05）。证明减油减盐猴头菇牛肉酱采用复合防腐剂比未添加防腐剂可以至少延长60天。