反刍动物营养研究多关注粗饲料的利用，对于精饲料（淀粉）的研究相对较少，并且多集中在不同用量和比例对瘤胃健康和生产性能的影响，对于淀粉降解机制缺少系统研究。为此，本研究旨在从胚乳物理结构和化学键组成两个层面探究玉米内在结构差异，并结合瘤胃降解参数，系统解析玉米瘤胃降解机制。在比较玉米和小麦（淀粉）瘤胃降解特性的基础上，选用玉米为材料，研究了不同品种玉米内在结构、蒸汽预处理改变玉米内在结构等对瘤胃降解特性的影响，并从玉米淀粉瘤胃发酵过程中微生物粘附、降解参数等方面分析了作用机制。　　1.玉米和小麦淀粉的瘤胃发酵特征　　以玉米、小麦作为精料，稻草为粗料。按照3个精粗比(35∶65、50∶50、65∶35)、4个小麦与玉米比(20∶80、40∶60、60∶40、80∶20)进行体外模拟瘤胃发酵试验，测定产气量和发酵参数，并计算氮利用效率（ENU）:ENU(％)=微生物N(g)/可利用N(g)×100。结果发现，随着底物中小麦比例的提高，产气量、挥发性脂肪酸和氨态氮浓度线性提高，微生物蛋白合成、干物质降解率和ENU降低。随着精料含量的提高，挥发性脂肪酸浓度和微生物蛋白合成线性增加，ENU线性降低。　　利用扫描电镜和共聚焦显微镜观察玉米和小麦胚乳结构(starch-protein matrix)发现，玉米胚乳中大部分淀粉颗粒被蛋白质包被，小麦淀粉颗粒却相对散布于胚乳中。结果显示，玉米和小麦胚乳结构明显差异，这些差异可能导致了它们在瘤胃中发酵特征的不同。　　2.不同品种玉米内在结构差异对瘤胃降解特性的影响　　选用三个玉米品种（LM01，LM10和LD999），用4头瘘管泌乳荷斯坦奶牛（DIM=250±20d），按照尼龙袋法测定其瘤胃降解参数;同时利用傅里叶红外光谱仪测定它们的化学结构，用扫描电镜和小角度散射技术测定了各品种玉米的胚乳和淀粉颗粒形态学结构;分析了玉米内在理化结构与瘤胃降解参数的关联。　　2.1 胚乳形态结构　　LD999胚乳中存在较大面积的层状蛋白膜片，淀粉颗粒呈规则且表面光滑的圆球形，但LM10和LM01淀粉颗粒表面存在较大的碎片状蛋白颗粒;小角度散射技术分析结果，玉米淀粉颗粒晶型和颗粒结晶度在三种品种间无显著差异。　　2.2 化学键组成　　碳水化合物相关化学键(C=O)的红外吸收峰(ca.1187-950cm-1)峰强在LM01中高于LM10和LD999，表明三种玉米对应的碳水化合物内在化学结构和物质总量存在差异。非结构性碳水化合物对应的化学键及官能团吸收峰(ca.950-820cm-1)在三种玉米品种间差异显著;LD999的蛋白(-CO-NH-)相关吸收峰（AmideⅠ和AmideⅡ）及次级结构(α-helix和β-sheet)吸收峰峰强均高于LM10和LM01，表明LD999中含有更多的蛋白质。　　2.3 瘤胃降解参数　　瘤胃可降解干物质（％RDDM）、瘤胃可降解淀粉（％RDSt）在LM01中最高，但淀粉降解速率(Kd)的品种间差异不显著;LM01的瘤胃可降解蛋白（％RDP）高于LM10和LD999，由于蛋白含量有差异，LD999的瘤胃可降解蛋白总量(RDP，g/kg DM)最大。通过分析这些参数与胚乳形态、化学键的关系发现，玉米DM和淀粉的瘤胃降解率同碳水化合物相关化学键和原子基团吸收峰峰强成正相关，蛋白降解率同肽键含量成正相关，并且受到胚乳结构和淀粉颗粒形态的影响。　　3.蒸汽压片处理改变玉米内在结构对瘤胃降解参数的影响　　对两种玉米原料处理前(RC-Ⅰ和RC-Ⅱ)和处理后(SFC-Ⅰ和SFC-Ⅱ)的样品进行胚乳内在结构、化学键和原子基团组成及瘤胃降解参数测定，分析玉米内在理化结构与瘤胃降解参数的关系。　　3.1 胚乳形态结构　　SFC中淀粉颗粒与纤维、蛋白间的铰链作用受到严重破坏，醇溶蛋白γ-zein的两种单体16kDa和27kDa浓度在蒸汽压片玉米(SFC)中显著低于未处理玉米(RC)。对淀粉颗粒进行扫描电镜和粒径分布分析发现，SFC胚乳中淀粉颗粒出现明显塌陷，由规则的球状变成不规则的圆饼状，且淀粉颗粒粒径变大;SFC的淀粉颗粒晶型与RC无显著差异，但是颗粒结晶度却显著降低，表明蒸汽压片处理显著改变了玉米胚乳物理形态结构。　　3.2 化学键和原子基团组成　　总碳水化合物(ca.1188-950cm-1)和非结构性碳水化合物(ca.950-820cm-1)相关的化学键(C=O)和官能团相对应的红外吸收峰峰强在SFC中显著高于RC，表明SFC含有更高的可利用碳水化合物。SFC的蛋白相关化学键（-CO-NH-）吸收峰低于RC，且二次结构α-helix和β-sheet显著低于RC，说明蒸汽压片处理破坏了蛋白质结构，降低了蛋白质含量。　　3.3 瘤胃降解参数　　SFC的干物质和淀粉瘤胃降解速率（Kd）及降解率显著高于RC，瘤胃可溶性部分显著降低;SFC的蛋白降解率(％RDP)显著低于RC，但蛋白降解速率两者间无显著差异。相关性分析表明，碳水化合物化学键组成与玉米DM、淀粉降解率成正相关，蛋白化学基团相关吸收峰同蛋白降解率成正相关。通过分析这些参数与胚乳形态、化学键的关系发现，蒸汽压片处理改变了玉米胚乳和淀粉颗粒形态结构，并破坏了玉米碳水化合物和蛋白相关化学键和原子基团振动模式，进而改善了蒸汽压片玉米的瘤胃降解。　　4.玉米内在结构影响瘤胃降解的分子机制　　选取蒸汽压片处理前后的玉米（RC和SFC），通过测定其瘤胃发酵过程中的化学键组成，并结合荧光标记和原位荧光杂交(FISH)技术，从化学键组成和细菌粘附两个角度探究玉米瘤胃降解机制。　　4.1 瘤胃发酵过程中化学结构变化　　随着瘤胃发酵时间延长，RC和SFC发酵残余物中的非结构性碳水化合物相关化学键和基团(ca.950-820cm-1)逐渐减少至0，总碳水化合物相关化学键吸收峰（ca.1188-950cm-1）逐渐降低，但蛋白相关化学键吸收峰(ca.1720-1480cm-1)呈升高趋势。主成分分析显示，瘤胃发酵0、2、4、8和12h残余物的化学键和原子基团组成在RC与SFC间无显著差异，但前12h与24h、48h发酵的残余物化学键组成差异显著。RC和SFC发酵残余物中的淀粉含量随发酵时间延长而降低，在前12h发酵过程中，RC的淀粉含量无显著降低，但SFC的淀粉含量呈线性降低。　　4.2 淀粉降解菌(starch hydrolyzing bacteria，SHB)的粘附作用　　在RC样品中，SHB丰度在4h发酵时间点达到峰值，然后逐渐降低;Ruminococcaceae、phylum Firmicutes丰度(R_SHB)存在相似趋势。在SFC发酵过程中，SHB和R SHB丰度在4h和24h两个时间点出现峰值，并且以24h丰度最高。结合RC和SFC样品中化学键组成与SHB丰度分析发现，SHB丰度与化学键组成无显著相关性，但是SHB丰度在RC和SFC之间存在显著差异，说明淀粉颗粒的物理结构很大程度上影响了SHB对淀粉颗粒的粘附。　　综上所述，玉米瘤胃降解过程受到胚乳物理结构和化学键组成的影响。在物理水平上，胚乳中的starch-protein matrix结构、淀粉颗粒形态、粒径大小、结晶度，醇溶蛋白含量等均会对玉米干物质和淀粉瘤胃降解产生影响;在化学水平上，玉米的官能团组成和化学键强度影响其瘤胃降解。淀粉降解菌在不同结构的玉米表面粘附程度有差异，这种差异会显著影响玉米的瘤胃降解。结果提示，通过改变玉米的内在理化结构，可以改善玉米的瘤胃降解特性。