【摘 要】
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目前我国的豆乳发酵剂选择面不宽,一般使用的牛乳发酵剂在豆乳环境中适应性差,营养利用率低,且缺乏自研豆乳发酵剂。本文利用分离自豆制品加工副产物的解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus）L6发酵豆乳,对解淀粉乳杆菌L6在豆乳营养环境中的适应性机制,以及该发酵豆乳的体外发酵益生功能特性进行研究,主要结论如下:（1）L.amylolyticus L6接种于豆乳2 h后开始生长,
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目前我国的豆乳发酵剂选择面不宽,一般使用的牛乳发酵剂在豆乳环境中适应性差,营养利用率低,且缺乏自研豆乳发酵剂。本文利用分离自豆制品加工副产物的解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus）L6发酵豆乳,对解淀粉乳杆菌L6在豆乳营养环境中的适应性机制,以及该发酵豆乳的体外发酵益生功能特性进行研究,主要结论如下:（1）L.amylolyticus L6接种于豆乳2 h后开始生长,4 h进入对数生长期,8 h进入稳定期,在稳定期菌落数达到1012CFU/m L。转录组学数据显示,L.amylolyticus L6在发酵豆乳的不同阶段基因表达具有差异性。对差异表达基因进行基因本体（Gene Ontology,GO）富集分析,有较多基因富集到错配修复、翻译、DNA结合、RNA结合、核苷结合、催化活性、核糖体的结构组成等GO Terms上;在京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）富集分析中,有较多基因富集到核糖体、错配修复、次级代谢产物的生物合成、核糖体、淀粉与蔗糖的代谢、ABC转运、DNA复制等pathways上。（2）豆乳发酵过程中,糖类物质含量显著下降（p＜0.05）,乳酸含量及酸度值显著上升（p＜0.05）。L.amylolyticus L6中大量碳代谢相关基因在对数期和稳定期显著上调,其中负责编码α-半乳糖苷酶的基因gal A在对数期表达显著上调,高表达gal A基因与引起人体胃肠胀气的棉子糖和水苏糖含量的下降趋势相符。在对数期伴随总氨基酸含量的增加,L.amylolyticus L6中大量参与蛋白质水解、多肽转运、氨基酸转运和生物合成的基因被显著诱导。碳源和氮源的高效利用显著提高了豆乳中L.amylolyticus L6的活菌数。L.amylolyticus L6少部分参与脂质代谢、无机金属离子转运及胁迫响应的基因在发酵过程中表达上调,这与L.amylolyticus L6在豆乳中维持正常代谢相关。L.amylolyticus L6负责编码β-葡萄糖苷酶的基因bgl A在对数期和稳定期表达显著上调,这与高生物活性的苷元型大豆异黄酮含量显著上升（p＜0.05）趋势相符。综上,L.amylolyticus L6对豆乳营养环境具有良好的适应性。（3）L.amylolyticus L6以发酵豆乳为载体,在低p H模拟胃液、模拟肠液以及高胆盐环境中均保持高存活率。经模拟消化后的L.amylolyticus L6发酵豆乳体外发酵48 h后,多种肠道有害菌属相对丰度下降,短链脂肪酸含量显著上升（p＜0.05）。L.amylolyticus L6活菌与发酵豆乳的协同作用可提高体外发酵48 h后的短链脂肪酸（Short Chains Amino Acids,SCFAs）含量。综上,L.amylolyticus L6发酵豆乳在体外发酵中具有调节肠道菌群的益生作用。
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