鲢鱼是我国产量较大的淡水鱼种，因其多骨刺，腥味重等原因，市场价值低，利用蛋白酶制各蛋白水解产物是其高值化利用的有效途径。抗氧化肽种类繁多，组成各异，关于肽的抗氧化机理还不清楚。目前，对鲢鱼抗氧化肽研究在国内外较少。因此，本研究以鲢鱼蛋白为原料，采用酶解方法制备抗氧化活性肽，从化学体系、细胞体系、食品体系、动物实验等探索其抗氧化机制，为开发鲢鱼抗氧化肽提供理论基础。 1.研究了脱脂对酶水解效果的影响和水解用酶的筛选。 鲢鱼肉脱脂后，进行酶解，酶解产物脂肪和灰分含量显著下降，蛋白质含量显著升高，腥味下降：色泽较佳，且色泽在保藏过程中稳定；水解产物具有较高的抗氧化活性。不同蛋白酶的筛选实验表明：Flavourzyme、Alealase的酶解产物具有较强的O2-.清除活性，选择这两种酶作为抗氧化研究用酶。 2.研究了酶的种类，水解时间、水解度等因素对鲢鱼蛋白水解产物的抗氧化活性影响，并对不同水解度的鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质进行了研究。 (1)不同酶解时间的Flavourzyme和Alcalase蛋白酶酶解制备的水解产物的分子量分布的主峰都低于5kDa；当水解时间超过1.5h时，<1kDa的分子量组分占60％以上。随水解时间的延长，蛋白酶酶解产物对亚油酸的抑制、HO-的清除效果都是先增加后降低。Alcalase对亚油酸氧化的抑制率、HO-的清除率分别在水解时间为1.5h，2h时达到最大，都高于Flavourzyme不同酶解时间的水解产物的活性。不同水解度的酶解产物的DH与其还原力和金属鳌合活性的分别呈负相关和正相关。除还原力外，Alcalase蛋白酶解产物的抗氧化活性要高于Flavourzyme的。 (2)水解度为5％和15％的Alcalase蛋白水解产物功能性质表明：水解产物的浊度越大，溶解度越小。随水解度的增加，水解产物的乳化活性指数，乳化稳定性，起泡性和泡沫稳定性减小。 3.采用响应面优化酶解工艺，制各出鲢鱼抗氧化肽(SAP)。 以超氧阴离子自由基清除率为响应值，得出Alealase最佳酶解条件为:酶浓度为3.55％，水解时间为63.15min，水解温度在55.17℃。通过对抗氧化指标的测定可以看出响应面预测值与实际值相差甚微，说明应用响应面分析法对酶解条件优化实验准确率高 4.应甩多指标、多体系研究了不同超滤组分的抗氧化特性；并应用凝胶柱、离子交换柱层析对抗氧化肽进一步分离纯化，确定具有抗氧化活性的有效组分。 (1)鲢鱼抗氧化肽(SAP)经过超滤分离获得3个组分：SAP I(>5kDa)、SAPⅡ(1-5kDa)、SAPⅢ(<1kDa)。超滤能够根据膜孔经的大小对SAP进行分离。超滤分离后SAPⅢ的氨基态、灰分含量增加。水解产物及其超滤组分的矿物质元素主要为钙、钠和钾。 (2)SAPIII对HO.、O2-·、ABTS+、过氧自由基的清除效果及抑制亚油酸氧化作用最强。将SAPⅢ的超滤组分与α-生育酚混合后，对抑制亚油酸氧化具有显著的增效作用。然而，SAPⅢ清除DPPH活性及总抗氧化力显著高于SAPⅠ，但与SAP和SAPⅡ之间差异不显著；SAPⅡ与SAP Ⅰ对脂肪氧合酶活性的抑制率较高，并高于SAPⅢ。SAPⅢ具有最高的金属离子鳌合活性，其鳌合活性与肌肽(90.25％)接近，SAPⅢ的金属离子鳌合活性具有饱和性。紫外可见扫描图谱发现，在280nm附近出现明显的吸收峰，这表明SAPⅢ能与Fe2+形成稳定的肽-Fe2+鳌合物。SAPⅢ对AAPH及金属离子催化的l卵磷脂氧化生成的TBARS具有较强的抑制活性，并呈剂量依赖性。SAPⅢ对AAPH催化的脂质氧化的抑制效果显著高于肌肽，这表明SAPⅢ可能与肌肽存在不同的抗氧化机制，即SAPⅢ具有较强的清除过氧自由基的活性。另外，SAPⅢ具有较强的抑制Cu2+催化的LDL氧化作用，延长脂质氧化的延迟期，降低最大脂质氧化产物的量。 (3)用Sephadex G-25、SP Sephadex C-25对SAPⅢ进行分离纯化，对所得的各组分进行抗氧化的测定，B2峰的抗氧化活性较高，分子量为226.9-438.2Da之间，推断其为SAPⅢ的抗氧化有效成分。 5.鲢鱼抗氧化肽对鱼脂质氧化的抑制作用，揭示其在食品体系中的抗氧化特性。 (1)SAP对冷藏鱼肉(切碎)贮藏期间的TBARS值，CD值、POV值的生成量都有较强的脂质氧化的抑制效果，并呈现量效关系。SAP具有减少烹调过程中重量损失的作用。SAP能够抑制冷藏鱼肉pH值和TVB-N的升高，具有一定的保鲜效果。 (2)SAP具有较强的抑制冻藏鲅鱼片油脂氧化的作用。主要表现为：SAP能够抑制冻藏鱼片的游离脂肪酸、TBARS、荧光物含量质的增加，其抑制效果与肌肽接近。SAP具有抑制贮藏结束时的鱼片CD值升高的作用；贮藏90-150天时，SAP处理的鱼片的∑SFA低于对照，而∑PUFA和PI高于对照。另外，SAP能够较好的抑制冻藏过程中鱼片的内源性抗氧化剂α-维生素E含量的下降，保持鱼片的弹性、硬度，且与肌肽、PG处理差异不显著。 6.揭示了鲢鱼抗氧化肽及超滤组分SAPⅢ对高血脂大鼠的抗氧化能力的影响。 建立了大鼠Ⅱa型的高血脂模型。SAP、SAPⅢ均可以有效提高高血脂大鼠血清的HDL-C、TG与ApoA水平，降低其LDL-C、TC、ApoB水平与动脉硬化指数，并呈现量效依赖性。SAP、SAPⅢ显著降低大鼠肝脏的TC，TG水平。SAP、SAPⅢ均可以有效降低大鼠体内的MDA含量，保持大鼠血清和肝脏的SOD、GSH-Px活性，抑制高脂大鼠NO含量的下降。其中SAPⅢ降低高脂大鼠血清的TC、MDA水平，提高ApoA、SOD水平的作用要强于SAP；与SAP组相比，SAPm组的大鼠肝脏具有较高的T-AO℃光镜观察表明，SAPⅢ组具有减轻肝脏脂肪肝的作用。高血脂症大鼠的血脂水平，其肝脏的TC、TG水平与氧化一抗氧化水平是密切相关的。 7.鲢鱼抗氧化肽及超滤各组分的的其他生物活性。 SAPⅢ具有较高ACE抑制活性和抑制人肝癌细胞BEL7402、人肺腺癌细胞，A549细胞生长的活性，这与清除自由基和抑制脂质氧化的作用具有一定的相关性。 综上所述：鲢鱼肽的抗氧化活性取决于所用酶的种类，酶解条件、水解度、氨基酸组成和分子量分布等因素。在体外，鲢鱼肽的抗氧化机制与肌肽相类似，主要为表现为：清除自由基；抑制由酶、金属离子、自由基催化的脂质氧化；鳌合金属离子及增效作用；抑制食品中脂质氧化初级和二级氧化产物的生成，同时能够抑制食品中内源性抗氧化剂的降解。在体内，鲢鱼肽能够提高大鼠体内抗氧化酶的活性，降低脂质过氧化对机体的损伤，这是其体内的抗氧化机制。