本研究采用焦作香椿、黑油椿、临朐香椿、巴山红香椿以及青油椿五种香椿,通过顶空固相微萃取技术结合气质联用以及气相色谱-嗅闻联用探究香椿特征性风味与有机硫化物之间的关系和规律,得出以下结论:1.不同品种香椿在不同生长阶段其挥发性有机硫与萜烯类呈现规律性变化,尤其是含硫物质,随着香椿生长,其相对含量呈现先增加后减少的趋势,且变化较为明显;萜烯类物质含量随香椿生长逐渐减少。2.对五种香椿香气进行感官评价并对比分析挥发性物质成分,焦作香椿、黑油椿、临朐香椿、巴山红香椿和青油椿的香气强度依次减弱,其对应的含硫类的相对含量分别为65.79%、65.34%、62.98%、52.11%和50.01%,含硫类物质含量随着香气减弱而减少,对比五种香椿挥发性含硫成分,发现三种呈味物质:1,1-硫代二-1-丙烯、3,4-二甲基-2-巯基噻吩、1-丙基-1氢-2-巯基咪唑分别呈现蒸煮香椿味、酯香味、刺鼻的臭味。3.通过优化实验,确定了干制香椿挥发性物质萃取参数,并在此条件下对不同方式处理的干制香椿挥发性成分进行富集并进行分析。分析对比新鲜香椿、冻干香椿及烘干香椿中挥发性成分,结果显示:冻干处理的香椿含硫物质与新鲜香椿中硫化物质总相对含量无明显差别,尤其是香椿挥发性呈味物质的含量,但经烘干处理香椿中,其呈味物质含量下降较为明显。因此,在香椿干制技术中,真空冻干技术较烘干技术能更好地保留香椿风味。