大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式,含有8种人体必需氨基酸,因其蛋白质含量高及在一些食物体系中能够表现出良好的功能性质,作为一种食物成分在食品中具有广泛和重要的应用。通过改性技术可以改善大豆分离蛋白的功能性及营养性,使其能在食品中更好的应用。本课题采用基因工程技术构建碱性蛋白酶高产菌株,通过其产生的碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性,系统研究了改性的工艺条件对大豆分离蛋白功能性质的影响,并对其在猪肉肠中的应用进行了深入探讨,主要研究内容及结论如下:(1)以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的基因组DNA为模版,根据apr E基因序列设计、合成apr引物,对碱性蛋白酶基因进行了克隆与表达,成功的构建了碱性蛋白酶的高产菌株,并对其进行诱导表达及鉴定,确定最佳诱导时间为4 h,最佳诱导温度为37℃。通过Folin法测定所得碱性蛋白酶酶活,酶学活性为18100 U·g-1。(2)以大豆分离蛋白凝胶性为指标,通过单因素实验得出最适反应条件:SPI浓度为12 %,改性时间为3h,改性温度为30℃,改性pH为9.0,酶活浓度为600 U/g。研究得出各因素对大豆分离蛋白凝胶性的影响程度从大到小的依次顺序为:pH值>底物浓度>酶浓度,在单因素的基础上,采用二次旋转组合设计及响应面优化,得出制取高凝胶性大豆分离蛋白的工艺为:酶浓度为563.32 U/g,pH为8.91,底物浓度为11.81 %,此时测得大豆分离蛋白凝胶性为10.46。(3)采用质构分析,得出当添加的凝胶性大豆分离蛋白为4 %时,肉肠的内聚性达到最大值。硬度和弹性及咀嚼性在蛋白添加量为6 %时达到最大值,得出当凝胶性大豆分离蛋白的添加量为6 %时,肉肠有最好的质构特性。在蛋白添加量为8 %时,肉肠的得率与添加淀粉肉肠的得率接近。随着凝胶性大豆分离蛋白添加量的增加,肉肠的的得率逐渐增大。通过感观评定分析,得出凝胶性大豆分离蛋白在添加量为6 %时,肉肠的外形、色泽、手感、组织状态、口感和滋味均有所提高。