蛋白核小球藻营养丰富且具有多种生物活性,被广泛应用于食品行业,但目前小球藻在肉制品加工中的影响研究还不深入。本论文探究了破壁后的蛋白核小球藻对即食香肠的理化性质、营养成分及品质的影响。由于蛋白核小球藻含有叶绿素,会影响消费者对于香肠颜色的可接受度,为解决小球藻营养强化香肠的颜色问题,将从小球藻中获得的具有抗氧化力的活性肽添加至即食香肠中,探究其对即食香肠的理化性质和风味的影响。主要研究结果如下:（1）在即食香肠中添加0.5%、1.5%和3.0%的破壁蛋白核小球藻粉,探究其对即食香肠的理化性质、营养成分和货架期的影响。结果表明添加不同浓度的蛋白核小球藻均能提高香肠的持水力、持油力。添加不同浓度的蛋白核小球藻,显著提高了香肠的蛋白质、叶黄素、叶绿素、VC、VE、氨基酸、脂肪酸等营养成分的含量。香肠脂质氧化和蛋白质氧化分析结果表明,蛋白核小球藻可以显著提高香肠的抗氧化能力。感官评价结果表明,蛋白核小球藻营养强化香肠具有海苔味、紫菜味、抹茶味等特征性风味,其中1.5%添加组香肠的颜色和总体可接受程度的评分最高。但由于小球藻中色素的作用,添加不同浓度的小球藻香肠会呈现不同程度的绿色,添加量越大,颜色越深,在一定程度上会影响消费者的感官体验,这也是未来研发小球藻香肠亟需解决的问题。（2）从小球藻中提取具有抗氧化能力的活性肽,采用响应面法对藻蛋白提取率进行优化,结果表明酶解法有较好的提取率,并得到最优提取条件:酶解温度为50℃,酶解时间为3 h,p H为6。对提取蛋白质进行多种蛋白酶酶解,其中碱性蛋白酶的酶解效果最好、水解度最高且获得的多肽液的抗氧化能力最强。经模拟消化后,多肽液超滤结果表明多肽分子量＜3 KDa的多肽液具有较好的DPPH清除能力,选择此组分进行后续实验。凝胶层析后对各组分的抗氧化进行测定,结果表明,分子量最大的A组分具有较高的抗氧化活性,说明小球藻水解多肽的抗氧化活性与其分子量大小并不具有线性关系,与样品的不同种类及多肽结构、氨基酸组成和稳定性等多种因素相关。LC-MS/MS结果表明所选组分中共含有20条肽段,其中序列为VPADDL的肽段含量最高,对此肽段进行制备,并对其抗氧化性能进行测定,结果表明该肽段具有较好的羟基自由基清除能力和超氧阴离子清除能力,分别为54.07%和96.14%。（3）将不同浓度（0.5%、1.0%、3.0%）的小球藻活性粗肽加至即食香肠中,探究其对即食香肠的货架期和品质的影响。结果表明小球藻粗肽能够显著提高香肠的红度值和黄度值。且由于多肽本身具有抗氧化能力,因此能够降低香肠在储藏过程中的脂肪氧化和蛋白质氧化水平,其中3.0%组香肠抗氧化效果与VC组相当,并显著高于对照组。电子舌结果表明,多肽能够显著提高香肠的鲜味和咸味,降低香肠的苦味值。综上所述,在香肠中添加适量的破壁蛋白核小球藻能够提高香肠的营养价值,丰富香肠的风味,延长香肠的货架期。小球藻活性粗肽能够延长香肠的货架期,并提升香肠滋味,未来可作为食品营养强化剂应用于肉制品的生产加工中。