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对超临界CO2流体萃取萝卜中萃取β-胡萝卜素的工艺条件;β-胡萝卜素的体外抗氧化活性及其与PG、BHT、VC的体外协同抗氧化情况;β-胡萝卜素的热稳定性、热变性动力学、光稳定性情况进行了研究。结果表明,采用超临界CO2流体萃取技术从胡萝卜中萃取β-胡萝卜素的最优条件组合为:萃取压力25Mpa,萃取温度50℃,CO2流量13Kg/h,萃取时间3.5h;各因素的影响顺序为:萃取压力>萃取温度>萃取时间>CO2流量。不同浓度的β-胡萝卜素对DPPH·均有明显的清除作用,且浓度越大清除作用越强,反应进行到8min时,浓度为20mg/L的β-胡萝卜素自由基清除率为14.7%,浓度为160mg/L的β-胡萝卜素自由基清除率为67.7%,是前者的4.6倍;β-胡萝卜素清除自由基的能力与VC相当,强于BHT,但弱于PG;β-胡萝卜素与PG、VC均有协同抗氧化作用,其中,PG与β-胡萝卜素的协同抗氧化效果极明显,反应开始的1min之内,PG+β-胡萝卜素的自由基清除率即达到51.96%,分别比PG、β-胡萝卜素的自由基清除率高8.8%和27.79%;与BHT无明显协同抗氧化作用。β-胡萝卜素对热相对稳定,70℃加热30min,其活性保留率为91.4%,即使加热温度高达90℃,加热10min,其活性保留率仍可达到86.5%;依据热力学方程计算,β-胡萝卜素的热变性属于1.1级反应,在70℃、75℃、80℃及90℃条件下,β-胡萝卜素变性的D值分别为667.35 min、587.45 min、544.95 min、371.28min,在此温度范围内β-胡萝卜素变性的Z值为80.53℃。光照对β-胡萝卜素有明显的破坏作用,仅半天时间,其活性保留率即下降到51.20%,光照7天,其活性保留率仅为1.09%,几乎完全遭到破坏;室内自然光及置于暗处对其影响较小,保存7天后活性保留率仍然较大,分别为85.59%和94.80%。