大豆油中不饱和脂肪酸通常以长链甘油三酸酯形式存在,具有很强的疏水性,限制了其在水溶性产品中的应用。微乳液具有易于规模化、自发形成和低粘度等优点,微乳液可潜在地用于非极性油,以促进在存储和加工过程中的商业应用。而大豆油中的长链甘油三酸酯为半极性,体积太大而难以形成U型微乳液（可无限稀释）。因此,本论文利用微乳化技术,筛选合适组分构建了以大豆油为油相的U型微乳体系,并对U型大豆油微乳体系进行了性能研究。主要研究结果如下:1.利用拟三元相图,研究了各成分对以大豆油为油相的微乳体系相行为的影响。结果表明,只由水、油、单一表面活性剂很难形成大豆油微乳液,复配表面活性剂EL-20:MOA-7=3:2时能够形成O/W型大豆油微乳液。加入直链酯促进了微乳液的形成,因为其具有较好的分散大豆油的能力,特别是乙酸乙酯大大提高微乳体系的单相区域面积;而短链醇和短链有机酸对大豆油微乳液的形成有一定的抑制作用。乙醇和1,2-丙二醇拓宽了以乙酸乙酯作为助溶剂的大豆油微乳体系的稀释通道。盐度、酸碱度和温度在一定范围内对大豆油微乳体系相行为无明显影响。2.制备出了一系列能够无限稀释的大豆油微乳液体系。选择3个最佳体系,分别为大豆油/乙酸乙酯/EL-20/MOA-7/水（体系free）、大豆油/乙酸乙酯/EL-20/MOA-7/乙醇/水（体系乙醇）和大豆油/乙酸乙酯/EL-20/MOA-7/1,2-丙二醇/水（体系1,2-丙二醇）。电导率和粘度测量结果表明,大豆油微乳体系含水量在20%和65%左右时,体系从W/O经历双连续相转换为O/W微乳液。证实了所构建的以大豆油为油相的微乳体系为U型微乳体系。对所制备大豆油微乳液体系进行了离心稳定性和高低温实验稳定性,实验结果表明制备的三个微乳体系稳定性均很好。3.通过接触角实验,研究了3个微乳体系在不同固体材料的接触角,结果表明微乳体系的铺展性和润湿性较蒸馏水好。对含水量为40%的微乳体系进行流变学特性研究,研究表明体系中存在乙醇或1,2-丙二醇时,体系接近牛顿流体;而体系free表观粘度在剪切速率为0～100 1/S时表现出较大波动,体系同质性较差;且表观粘度总体上随剪切速率的增加而减小,此时体系接近假塑性流体。