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本课题以糯小麦淀粉为原料，以三偏磷酸钠、辛烯基琥珀酸甲酯为改性剂，对单一改性淀粉和复合改性淀粉的制备工艺、性质、结构进行研究，以期为食品行业，特别是冷冻食品工业提供更佳的品质改良剂，并拓宽糯小麦淀粉的应用范围。首先对糯小麦淀粉进行分离纯化，并以纯化后的淀粉为原料制备改性淀粉。在糯小麦三偏磷酸钠改性淀粉的制备中，以沉降积为指标，探讨了反应时间、pH、反应温度和三偏磷酸钠用量对糯小麦改性淀粉沉降积的影响，经正交试验优化显示最适宜制备工艺条件为：反应时间微4h、pH为9.75、温度为45℃、三偏磷酸钠用量9%，该条件下制备的产品的沉降积为2.21mL。在糯小麦辛烯基琥珀酸甲酯改性淀粉的制备中，以取代度为指标，探讨了辛烯基琥珀酸甲酯用量、淀粉乳浓度、反应时间、反应温度和pH对改性淀粉取代度的影响，经响应面试验优化得最适宜制备工艺条件为：辛烯基琥珀酸甲酯用量7%，淀粉乳浓度为34.7%，时间为7.82h，温度为32.7℃，pH为8.82，该条件下制备的产品的取代度为0.0212。在糯小麦三偏磷酸钠-辛烯基琥珀酸甲酯复合改性淀粉的制备中，经试验研究发现：三偏磷酸钠改性淀粉的交联度对复合改性淀粉的取代度影响很小，在实际生产中可根据工业生产条件的需要制备该复合变性淀粉。其次对产品的理化性质进行测定，包括透明度、凝沉性、粘度、冻融稳定性、耐剪切性、耐酸性、溶解度、不同介质对产品冻融稳定性的影响，以及其在酸奶中的应用。试验结果表明：复合改性淀粉与单一改性淀粉和原淀粉相比，具有更优良的性能，更适宜应用于工业生产中；在酸奶应用试验中，复合改性淀粉的乳化增稠效果最好，并且最适宜的加入量为0.5%。最后，FT-IR光谱和NMR光谱分析表明糯小麦不同改性淀粉的改性基团均已接上；X-ray衍射分析表明糯小麦不同改性主要发生在淀粉颗粒的非结晶区，并且没有改变糯小麦淀粉的A型晶形结构；SEM分析表明糯小麦原淀粉呈光滑的椭圆形，经过不同改性之后有的淀粉颗粒表面呈现出深浅不一的孔洞；SAXS分析表明糯小麦经不同改性剂改性之后引起了电子云密度差发生变化。