葡萄（Vitis vinifera L.）味美可口,营养价值高,深受消费者欢迎。目前,脱水干制是葡萄加工的一种主要方式,传统的脱水干制方式干制时间长、产品品质差且形式单一。随着果蔬休闲食品的不断发展,探索低碳节能组合干燥技术创制营养健康型葡萄脆粒具有广阔前景。本研究以江苏省内采集的10个无核葡萄品种为研究对象,测定了其冻干葡萄脆粒的18项营养及加工指标,运用现代分析手段探究了不同葡萄脆粒品种间的品质差异,筛选出葡萄脆粒品质评价核心指标并建立品质评价模型;采用不同物理场组合干燥方法制备葡萄脆粒,基于响应面优化实验建立数学回归分析模型,优化确定葡萄脆粒最佳组合干燥工艺,旨在为提升葡萄附加值、推进葡萄产业发展提供理论依据和技术支撑。主要研究结果如下:1.不同品种葡萄脆粒品质之间存在一定差异,18项营养及加工指标中产出率和总糖变异系数在10%以下,其余指标变异系数较大,且各指标间均存在着不同程度的相关性;主成分分析发现,前5个主成分累积方差贡献率为89.57%,能较好反映原指标的信息,基于此选定脆度、总酸、花色苷、a*、总酚和产出率作为评价无核葡萄脆粒品质的核心指标;依据10个无核葡萄脆粒品质评价的综合得分和排名,对其进行分级,紫金早生、金星无核和无核早红为Ⅰ级,最适宜加工为葡萄脆粒,红宝石和爱神玫瑰属于Ⅱ级,其为比较适合制作葡萄脆粒的品种。2.5种干燥方式对葡萄脆粒的质构、色泽、营养物质和抗氧化能力均有显著性影响。真空冷冻干燥的葡萄脆粒脆度好、色泽亮丽,产出率高,但硬度偏小;真空冷冻联合气流膨化干燥葡萄脆粒硬度、脆度适中,色泽较好,产出率亦高,呈现蜂窝状多孔结构;热风干燥和微波干燥对葡萄脆粒细胞结构破坏性较大;微波联合真空冷冻干燥葡萄脆粒总酸含量最高,热风联合气流膨化干燥葡萄脆粒总糖含量最高,真空冷冻干燥葡萄脆粒维生素C和花色苷保留效果最好,抗氧化能力最强,热风联合气流膨化干燥葡萄脆粒总酚含量最低,抗氧化能力弱。3.在单因素实验的基础上,采用响应面中心组合设计,建立了葡萄脆粒脆度、a*、总酚与预干燥含水率、膨化温度和抽空温度的数学回归模型方程,优化确定葡萄脆粒真空冷冻联合气流膨化干燥工艺条件为:预干燥含水率26.09%,膨化温度81.61℃,抽空温度72.96℃,此条件得到的葡萄脆粒脆度1218 g,a*为10.26,总酚含量为5.05 mg/g,色泽亮丽、口感酥脆。低场核磁（LF-NMR）测定结果表明,葡萄脆粒干燥脱水时间与低场核磁总峰面积负相关。