我国幅员辽阔,海洋面积约占陆地的30%,海洋中蕴含着比较丰富的海洋生物,海洋生物具有很强的生理活性,因此对海洋生物的开发利用就显得尤为重要。随着人们生活水平的提升,人们对于海洋食品营养和风味的要求越来越高。鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。研究预熟鲍鱼在不同贮藏条件下风味变化对于鲍鱼即食产品和调理制品开发具有指导意义。本文首先考察了热加工(80℃)处理后的鲍鱼腹足在低温贮藏(冻藏、冷藏)条件下挥发性风味的形成与脂质水解氧化的关系。结果表明:-18℃、4℃贮藏过程中,加热处理后的鲍鱼腹足风味存在差异。随着贮藏时间的延长,-18℃冻藏的熟鲍样品风味较-80℃相比略有下降,但下降速度缓慢。冷藏处理后的鲍鱼腹足风味显著下降。与未经热加工的样品相比,加热后的鲍鱼腹足在低温贮藏过程中脂质氧化的程度相对较低,这可能与热加工过程中鲍鱼腹足中脂肪氧合酶活性降低有关。其次,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)和气相色谱-质谱(GC-MS)考察不同热历史对4℃贮藏条件下的鲍鱼腹足脂质组成及挥发性化合物和脂质组成的影响。结果表明:在预熟及贮藏后复加热的鲍鱼腹足中检出15种脂肪酸。其中相对含量较高的棕榈酸(C16:0)、二十二碳六烯酸及花生四烯酸(C20:4n-6)随着贮藏时间延长呈现下降趋势;贮藏7天复加热后的样品中分离和鉴定了一种未知脂肪酸十七碳一烯酸(C17:1n-7)。另外醛类和醇类等挥发性化合物含量相对较高,其含量随贮藏时间延长而减少。由于醛类化合物的相对含量较高,香气阈值较低,其在鲍鱼腹足香气的形成中起重要的作用。预熟鲍鱼贮藏4天时,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸)含量显著性增加且含量高于复加热的预熟鲍鱼腹足鲜味氨基酸的含量。