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制麦过程中存在着9%-14%左右的制麦损失,这不仅降低了大麦制得麦芽总物质的含量,也限制了制麦行业的经济效益。因此为降低制麦成本提高经济效益,在不影响麦芽品质的条件下,应该尽量的减少制麦损失。大麦活性部位的呼吸作用将部分糖类物质经三羧酸(TCA)循环彻底氧化为二氧化碳和水并释放出可供生命活动需要的能量,这部分物质消耗即是呼吸损失也是整个制麦过程制麦损失的主要来源。如果可以在TCA循环中找到一种酶并抑制其活力,则可以减弱整个呼吸作用,减少干物质的消耗,降低制麦的呼吸损失。苹果酸脱氢酶(MDH)是TCA循环中关键酶之一,催化草酰乙酸和苹果酸之间的相互转化,而有研究表明Zn2+对苹果酸脱氢酶活性有抑制作用。本研究以Sebastian、Schooner、Metcalfe和国产大麦四个产自不同地域的大麦为试验原料,于最后一次浸麦中添加不同浓度的Zn2+,在发芽过程中跟踪检测大麦苹果酸脱氢酶活力、呼吸损失和制麦损失及麦芽品质,与对照组比较观察Zn2+对其影响,找出Zn2+浓度对其影响的变化趋势与最适Zn2+浓度；用酶促反应动力学方法分析Zn2+对苹果酸脱氢酶的抑制类型：最后跟踪检测Zn2+在大麦发芽过程中的动态分布,分析Zn2+在大麦发芽过程中的作用机理。试验结果表明,Zn2+抑制麦芽苹果酸脱氢酶(MDH)活性,在添加0.3mmol/L、1.2mmol/L、2.1mmol/L Zn2+的实验组中MDH活性均受到抑制。Zn2+通过抑制MDH活性抑制麦芽呼吸作用,减少麦芽中糖的消耗,从而降低了制麦损失：添加0.3mmol/L Zn2+没有降低呼吸损失反而有促进作用,1.2mmol/L、2.1mmol/L Zn2+都能降低制麦损失,且Zn2+浓度越高抑制作用越明显。同时研究了Zn2+对麦芽几项重要品质的影响,结果表明添加Zn2+会小幅降低麦芽的蛋白溶解度及糖化力,但麦芽的浸出率有所提高。采用双硫腙比色法检测Sebastian和Schooner大麦发芽中各主要部位(麦皮、胚、胚乳)锌的含量,以及浸麦中添加Zn2+实验组大麦各部分锌离子的含量。试验结果表明空白组和添加锌离子的实验组中Zn2+的运动趋势相同,都是从胚乳和麦皮向胚中运输扩散。