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共轭亚油酸（CLA）是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸，其氧化稳定性较差，对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备CLA的水包油（O/W）型乳液可改善其氧化稳定性，扩大其在食品中的应用。本研究采用改性阿拉伯胶EM2为乳化剂、2种不同黏度的CLA为油相，通过测定乳液颗粒的粒径和粒径分布以及乳液在40oC贮存过程中的过氧化值和茴香胺值，研究了CLA乳液物理化学稳定性的影响因素；比较了传统阿拉伯胶GA和两种改性阿拉伯胶EM2和EM10在CLA/水界面上的界面活性，同时又采用气相色谱法和液相氧电极法等方法研究了胶浓度对CLA乳液氧化稳定性的影响。得出以下结论：1、影响CLA乳液物理稳定性的主要因素有：CLA的黏度，乳化剂浓度和乳化条件。对于2种黏度有显著差异的CLA而言，乳化剂浓度对乳液的物理稳定性有不同影响。增大乳化剂浓度，CLA-1（黏度小）乳液物理稳定性都很好，而CLA-2（黏度大）乳液物理稳定性明显下降。提高均质压力和增大循环次数可以通过减小乳液初始粒径来提高乳液的物理稳定性。2、影响CLA乳液氧化稳定性的主要因素有：乳化剂浓度，促氧化剂和pH。对于CLA-1（黏度小）而言，在各乳化剂浓度下，乳液都有很好的物理稳定性，在此前提下，提高乳化剂浓度能增强对CLA的界面保护作用，有效减缓乳液中功能性脂质的初级氧化进程和次级氧化产物的生成，降低乳液中CLA的氧化速率，提高乳液的氧化稳定性。促氧化剂能有效加速乳液中CLA氧化，且在较高乳化剂浓度下表现出更为显著的促氧化作用。CLA乳液在pH7比pH3条件下具有更好的氧化稳定性。3、GA、EM2和EM10在CLA/水界面上的界面活性依次为：EM10>EM2>GA，这归因于EM10中AGP组分的含量最高，能够有效降低界面张力，提高界面活性。4、比较GA、EM2和EM10对乳液中CLA-2（黏度大）的保护作用，其乳化活性及物理化学稳定性依次为：EM10>EM2>GA。提高乳化剂浓度，乳液的物理化学稳定性降低。在较低浓度（5%）下的EM10乳液有较好的氧化稳定性，但在较高浓度或高温条件下，EM10乳液的氧化稳定性下降。