Pickering乳化技术是一种以固体颗粒代替传统表面活性剂来保持乳液稳定的新型乳化方法,具有稳定性强、用量少、成本低、安全性高等诸多优点,在食品加工中应用潜力巨大。而利用食源性颗粒作为乳化剂在食品、药品、化妆品等领域有重要的应用价值。本文选用金针菇为原料,首先制备出纳米多糖颗粒,系统研究乳化液的性质,然后把乳化液加入香肠中替代脂肪,研究其对香肠性质的影响。首先,经过连续的碱处理,研磨,除杂,高压均质等处理,得到纳米级别的金针菇多糖颗粒,分析多糖的成分。再以金针菇多糖纳米颗粒作为乳化剂,与棕榈油混合超声处理制备出Pickering乳化液,研究乳化液在不同浓度下的乳化性质,包括乳化体积,乳化液的粒径,多糖残留量,流变性质,分层稳定性等。结果表明:多糖主要由葡萄糖和氨基葡萄糖组成;多糖浓度对乳化液的乳化效果影响显著,随着浓度增加,被乳化的油的体积增加,在浓度为0.2%时达到最大后保持不变;乳化液的粒径先增大后减小;水相中多糖残留量和粒径变化一致;乳化液粘度随多糖浓度增加而降低,G’和G”随多糖浓度增加而升高。多糖浓度越高,乳化液分层速率越慢,分层系数越小,乳化液越稳定。其次,研究相同浓度多糖稳定的乳化液在不同条件下的乳化性质,包括加入不同浓度的NaCl,及不同pH条件。结果表明加入一定浓度的NaCl对乳化液有比较积极的影响,具体表现在乳化液的粒径小,多糖残留量少。而加入NaCl浓度超过一定范围(>2.0wt%) ,乳化效果变差。此外,乳化液在不同pH下的乳化液尺寸变化不大,说明该乳化液在较大的pH范围都有比较好的乳化效果。最后,本文利用金针菇制作出的纳米多糖,与棕榈油乳化得到的乳化液,作为乳化香肠中肥膘的脂肪模拟物加入到香肠中,生产更加健康的肉制品。并且研究乳化液对香肠水分含量、质构性质、蒸煮损失率等影响,并用扫描电子显微镜观察微观结构,利用荧光染色观察香肠中的脂肪分布。将乳化液离心,改变乳化液中液滴的分布规律,然后加入到香肠中,研究与添加不离心乳化液的区别。结果表明,随着添加乳化液的比例增加,香肠的水分含量从53.24%提高到64.85%,保水性提高;蒸煮损失率从18.87%降低到8.63%;酸碱性变化不显著,在6.3到6.6的范围内变化;在乳化液添加量小于20%时,能提高香肠弹性;同时,添加乳化液能使香肠结构更加紧密。乳化液离心后,油滴分布规律改变。与不离心组香肠相比,离心组香肠的水分含量降低,蒸煮损失率升高,油脂分布较为不均。综上,金针菇多糖颗粒可以作为一种新型的食源性乳化剂,并可作为一种潜在的高膳食纤维配料应用于功能性肉制品的开发。