当前,我国稻米产业存在产品结构单一、创新力不足等问题,本研究首次从稻米粒层的角度出发,对稻米分层加工的可行性进行了初步探索,另外,全二维气相色谱质谱对于稻米风味的分析可以补足相关领域的研究,为稻米的开发利用提供理论基础。本研究以3种粳米（淮稻、小粒香、龙粳）和3种籼米（湘晚籼、黄花占、野香优莉丝）为实验试材,将稻米籽粒从外向内碾磨,得到三个粒层,通过对不同粒层理化性质的研究发现:不同粒层的理化性质存在显著差异,第三层与精米的性质较为接近。非淀粉组分集中在稻米表层,淀粉组分聚集在稻米深层。深层淀粉颗粒更小,结晶度更大,晶型结构更完美。随着粒层深入,米粉颗粒更容易吸水膨胀,糊化后表现出较高的黏度参数值和较高的焓值,形成的凝胶结构更强,呈现较弱的抗剪切恢复力。有趣的是,第三层葡萄糖释放速度最慢,有作为糖尿病人、心血管病人等患者功能性产品的潜力。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对蒸煮与未蒸煮稻米（淮稻、小粒香、龙粳）中的风味物质进行定性定量检测。结果表明:分层和蒸煮显著影响稻米的挥发性特征。生米中第二层的风味物质含量最高。反式-2-壬烯醛是生米中最重要的风味活性物质,此外,己醛、庚醛和癸醛也是重要的风味活性物质。此外,还存在特殊的风味活性物质:乙苯和d-柠檬烯是生米第一层独有的物质,苯甲酸乙酯是米糠独有的化合物。蒸煮以后,稻米风味受美拉德反应和热降解反应的影响,特别是亚油酸的热降解反应,醛类的风味贡献显著增强,而醇类相反,熟米第一层的挥发性物质含量最高。蒸煮过程还产生了重要的芳香物质2-乙酰基吡咯琳。无论是否蒸煮,1-辛烯-3醇和2-庚酮分别是影响稻米风味最重要的醇类与酮类。此外实验发现,1-己醇有作为层深标记物的潜力。利用全二维气相色谱-三重四极杆质谱仪检测了蒸煮与未蒸煮稻米（小粒香、野香优莉丝）中的挥发性组分。结果发现:蒸煮后稻米的风味轮廓更加清晰强烈。此外,在生米中发现了第二层独有的物质（E,E）-2-辛烯酸-2-己烯酯、己酸,3,5,5-三甲基-2-十三炔-1-基酯、3-辛酮和2-辛酮等,熟米中发现了第一层独有的物质2-甲基-萘、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和2-乙基-1-十二烷醇等。无论蒸煮与否,1,2-苯二甲酸二（2-甲基丙基）酯仅存在于稻米籽粒深处。更重要的是,发现了重要的二萜类化合物新植二烯,且蒸煮后其相对含量明显增加。