本课题采用液氮沉浸速冻工艺法研究了饺子皮的面团含水量、面团静置时间、饺子沉浸时间、皮馅比等方面对饺子冻裂率的影响,选择合适的工艺参数,并在此基础上研究饺子皮和饺馅中添加剂的使用对饺子冻裂率影响。研究液氮条件下饺子冻裂的根本原因及解决办法。试验主要结论如下:(1)研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对速冻饺子品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,面团加水量、产品皮馅比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多工艺因素对冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的加水量、面团的静置时间、皮馅质量比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面加水率在56%、面团静置时间在10min、皮馅比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%。(2)研究改良剂对饺子冻裂率的结果表明:当饺子皮中的复合磷酸盐添加量为0.5%,CSL添加量为0.2%、黄原胶添加量为0.2%时,工业常用改良剂添加量在液氮速冻工艺条件已经不能降低饺子的冻裂率。当馅料中甘油添加量在油馅质量比15:100时,饺子的冻裂率降低到0。虽然甘油能达到有效降低冻裂率的目的,但因其添加量过多,且自身具有甜味特性,故不适用非甜味食品工业生产。通过在饺子包制时放置填充物的试验发现:与对照组相比可使饺子冻裂率降到1%。饺子在包制时,馅料中心放置体积3个0.25ml的气泡膜,冻裂率较对照组显著降低。(3)研究不同品牌面粉和改良剂对制作饺子皮的面团微观结构和质构的影响发现:在液氮速冻工艺条件下,饺子的冻裂率与淀粉、蛋白、改良剂之间没有关系,只和面团加水量有一定关系。液氮冻结工艺条件下,饺子皮的白度在86.78~89.24、感官评定得分77.6分。