淀粉是小麦的主要成分,对小麦的结构和功能特性有重要影响。虽然淀粉中结合蛋白含量极低,但是越来越多的研究表明淀粉颗粒结合蛋白的存在能显著影响淀粉颗粒的理化性质。本研究系统分析了冻融、去除淀粉颗粒结合蛋白SGAPs（包括淀粉颗粒表面蛋白SGSPs和淀粉颗粒通道蛋白SGCPs）和复合处理对不同直链淀粉含量的小麦淀粉理化性质的影响,去除SGSPs对小麦A型淀粉（AS）和B型淀粉（BS）理化特性及α-淀粉酶水解的影响,旨在为小麦淀粉的工业改性提供理论依据。主要研究结果如下:1、去除SGCPs和SGSPs后,非蜡质小麦淀粉YM30的表观直链淀粉含量（AAC）分别降低了1.26%和1.74%。冻融、去除SGCPs或SGSPs、复合处理后,YM30和蜡质小麦淀粉NNM1表面均出现了不同程度的损伤;与淀粉粒径相关参数(平均粒径、D（3,2）、d10、d50和d90)均有不同程度的增加。去除SGCPs和SGSPs对NNM1的比表面积、总孔体积、孔径大小等的影响程度大于YM30。去除SGCPs和SGSPs的淀粉晶体类型未发生改变,但是相对结晶度降低。去除SGCPs和SGSPs后,NNM1、NNM1-FT、YM30、YM30-FT的最终粘度分别下降了249.67 cp和769.33 cp、288.34 cp和809.66 cp、987.33 cp和1121.67 cp、1033 cp和2518 cp。SGAPs的去除和冻融处理均会导致淀粉的储能模量（G’）、损耗模量（G’’）及损耗系数（tanδ）的降低。冻融处理对淀粉理化特性的影响比去除SGAPs或SGCPs的影响更弱,复合处理后淀粉理化特性的变化趋势与去除SGAPs或SGCPs一致。SGSPs、SGCPs、冻融和直链淀粉/支链淀粉的比例都会影响小麦淀粉的理化性质。2、去除SGSPs后,除淀粉颗粒表面出现一些浅层凹陷外,颗粒形态和晶体结构没有发生明显变化。但去除SGSPs后,AS、BS的AAC分别降低了2.31%,0.54%;糊化焓降低了1.47 J/g,0.43 J/g;膨胀力增加了3.52倍和3.94倍,溶解度增加了2.19倍和1.66倍;弹性、硬度、黏性和咀嚼性下降,其中黏性分别下降了74.13倍、33.24倍;G’、G’’及tanδ均下降,疏水性和亲水性氨基酸含量减小。同时,去除SGSPs的淀粉表现出较高的亲水性和较低的亲油性,AS、BS的吸水能力分别提高了29.95%和2.18%,吸油能力分别降低了5.62%和1.92%。接触角和傅里叶红外实验表明,SGSPs与吸水性、吸油性紧密相关。去除SGSPs后,AS、BS的峰值粘度、崩解值增加,谷值粘度减小。去除SGSPs后,小麦淀粉理化性质的变化趋势与AS基本一致。3、去除SGSPs后,AS和BS的比表面积分别增加了0.05 m~2/g和0.017 m~2/g,水解速率系数K值分别增加了0.26×10-3和0.27×10-3,比表面积越大,淀粉的水解速率越大。XRD结果表明,在水解过程中SGSPs的去除不会改变小麦淀粉的结晶结构,但降低了淀粉的相对结晶度。在水解过程中,去除SGSPs的小麦淀粉的平均粒径、D（3,2）、d10、d50和d90大于相应的未处理的淀粉。综上,淀粉颗粒表面蛋白和淀粉颗粒通道蛋白通过维持淀粉颗粒结构的稳定性来影响淀粉的各项理化性质。本论文通过对比研究淀粉颗粒结合蛋白去除前后淀粉理化特性的改变,加深了对淀粉颗粒结构特征的了解,为工业生产和淀粉的改性提供了新思路。