近年来,随着驴源性明胶(俗称阿胶)消费量的迅速增加,驴皮资源的短缺已成为产业发展的主要障碍。因此,从其他动物皮中提取明胶的开发和研究显得极为重要。黄明胶(牛科动物的皮经熬制加工而成),与阿胶相似也为胶类中药,但对它的研究较少。目前黄明胶的制备以传统方式熬制为主,但此过程耗时,找出一种快速高效的制备方法是目前急需解决的问题。本研究以牦牛皮为原料,通过响应面试验设计筛选出黄明胶快速制备工艺参数,并将最优条件下制备的黄明胶与市售阿胶对比,测定其理化性质。此外,为进一步探究制胶过程中两个主要阶段明胶化和浓缩胶体理化特性的变化,将两种明胶化方式不同明胶化时间,浓缩时间,浓缩温度对胶体结构、流变性和功能特性的影响进行研究,以期为黄明胶的产业化生产和实际应用提供一定的理论依据。全文主要研究内容如下:1.利用单因素及响应面试验设计,得出了黄明胶最佳制备工艺参数:高温高压快速制胶法(0.1 MP,121℃)明胶化时间46 min,浓缩温度80℃,浓缩时间7.4 h,此条件得到的黄明胶产率可达36.1%,凝胶强度243.5 g,其所得制品水分、灰分、脯氨酸含量分别为5.46%、0.38%和12.28%,符合2015版药典的要求。胶凝温度,熔融温度,乳液活性,乳液稳定性,起泡性,起泡稳定性和挥发性风味物质与市售阿胶没有显著性差异。扫描电镜和形态学照片显示黄明胶的表面几乎没有气泡,透明度高,呈亮黄色,蛋白质含量高于市售阿胶,必需氨基酸含量低于市售阿胶。2.对两种明胶化方式不同处理时间胶体结构的变化进行分析。高温高压快速制胶法和煮制所得胶原的紫外吸收峰分别出现在212和214 nm附近,且在273 nm处均存在弱台阶式上升的紫外吸收峰。高温高压处理40 min时,胶原的热变性温度取得最大值,可达到108.35℃,高于传统明胶化方式所得胶原的变性温度。明胶化时间持续延长,焓值降低,308 nm的荧光值整体呈下降趋势,β-转角含量降低,逐渐无规则卷曲转化。3.对两种明胶化方式得到的胶原黏度、储能模量进行测定,分析明胶化对胶体流变性能的影响。高温高压处理40 min、煮制6 h,胶原的表观粘度和储能模量均取得最大值。在融胶过程中,随着温度的升高,G′值降低。在加热过程中,高温高压快速制胶法G′值整体低于煮制方式得到的胶原,表明高温高压处理胶原弹性模量降低,流动性增强。4.两种明胶化方式所得胶原的起泡性、泡沫稳定和乳化性性均随明胶化时间的延长整体呈现增大的趋势。高温高压处理80 min,胶原的乳化稳定性最好,当煮制时间为24 h时,明胶的乳化性和乳化稳定性均取得最大值。5.随浓缩时间的延长,胶液水分逐渐降低,黄明胶透明度先升高后降低,在8 h时取得最大值,浓缩7 h时,黏度、储能模量和损耗模量均取得最大值,α-螺旋的相对含量整体呈逐渐下降的趋势,无规则卷曲的相对含量逐渐增加,浓缩8 h能达到17.48%。随浓缩温度的升高,胶液水分持续降低,在75~85℃时,黄明胶得透明度较高,在65~80℃,无规则卷曲的含量随温度的升高逐渐增多,75℃时,储能模量和损耗模量都取得最大值。综上所述,快速制胶法所得样品满足药典的要求,与市售阿胶相比,整体差异不显著,但蛋白质含量高,而必需氨基酸含量低。高温高压处理明胶化,胶原破坏程度小于传统的煮制方式,得到的胶液流动性强,功能特性优。浓缩时间过长,温度过高,胶原变性程度大,影响胶体的网络结构,进而影响其品质。本研究可为黄明胶的产业化生产和应用提供一定的理论依据。