本文主要以蕨菜为原料,研究蕨菜膳食纤维的制备工艺、超微粉碎处理制备的膳食纤维工艺以及研究超微粉碎对蕨菜膳食纤维理化性质的影响,主要结论如下：1、超声波协同酶解提取蕨菜膳食纤维工艺研究在单因素试验的基础上,把蕨菜膳食纤维的提取率作为指标,利用响应面对试验结果进行分析,得出影响蕨菜膳食纤维提取率的因素先后顺序为木瓜蛋白酶添加量>超声波功率>酶解温度；交互作用分析发现：木瓜蛋白酶添加量与超声波功率的交互作用对蕨菜膳食纤维提取率的影响达到显著水平,其余各项的交互作用对蕨菜膳食纤维提取率的影响不明显；结合回归模型,确定超声波协同木瓜蛋白酶酶解提取蕨菜膳食纤维的最佳工艺参数为：木瓜蛋白酶的添加量为4.40%,超声波功率为151W,酶解温度为55℃,反应pH值为6.0,时间为60min。在此工艺条件下,蕨菜膳食纤维的提取率为41.91%,试验所得结果与预测值41.9877%接近,验证了模型的可靠性。以蕨菜膳食纤维提取率为评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计,得出影响超声波协同糖化酶提取蕨菜膳食纤维提取率的因素先后顺序为糖化酶添加量>超声波功率>酶解温度。超声波协同糖化酶酶解提取蕨菜膳食纤维的最优工艺参数为：糖化酶添加量为0.4%,超声波功率为250W,酶解温度为40℃,酶解pH值为5.0,时间为40min,在此工艺条件下,蕨菜膳食纤维提取率为62.87%。2、超微粉碎处理蕨菜膳食纤维工艺研究基本成分测定结果表明,经过超微粉碎处理后,可溶性膳食纤维含量有很大程度的提升。以蕨菜SDF溶出率及出粉率为评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计探究超微粉碎工艺对SDF溶出量及出粉率的影响。经正交试验优化并验证后得出：影响SDF溶出量及出粉率的因素先后顺序为粉碎时间>进料量>粉碎转数,超微粉碎处理最优工艺参数为：粉碎时间为7min、进料量400g、粉碎转速为5000r/min,含水量为8%,在此条件下SDF溶出量平均值为16.62g/100g,出粉率平均值为90.1%。3、超微粉碎对蕨菜膳食纤维理化特性影响的研究通过实验研究发现,膳食纤维粉碎粒度大小对膳食纤维的物理化学性质有重要影响,通过试验及分析,得出以下结论：与对照组相比,蕨菜膳食纤维的持水持油力、膨胀力经过超微粉碎处理后有明显提高,并且这些性能随着目数的增加呈现先上升后下降的趋势,但阳离子交换能力与对照组相比,交换能力有所下降。膳食纤维在pH为2条件下对N02-的清除能力比pH为7时强,而在pH为2条件下对胆固醇的吸附能力明显低于pH为7的吸附能力,超微粉碎处理对两者都有负面影响。从扫描电镜图可以看出蕨菜膳食纤维呈片状结构,超微粉碎后片状结构被破坏,变为不规则球形颗粒。蕨菜膳食纤维的红外光谱图表明有十分典型的糖类吸收峰,且超微粉碎前后峰形位置和数量没有发生明显变化,说明超微粉碎对蕨菜膳食纤维纤维分子结构没有影响。