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多环芳烃(PAHs)是一类致癌、致畸、致突变的持久性有机物污染物,在食品中的检出时有报道,有研究表明多环芳烃对人类的健康风险70%来自膳食暴露,因此研究食品中的多环芳烃具有重要的科学意义和现实意义。近年来多环芳烃的衍生物因可能具有比多环芳烃更大的毒性而日益受到关注,卤代多环芳烃(X-PAHs)是多环芳烃的卤代衍生物,具有类二噁英毒性,在饮用水等介质中已有检出,但在食品中的研究却很少。鉴于多环芳烃类化合物的致癌性,以及在食品及环境中的广泛存在,开展食品中的多环芳烃及卤代衍生物的监测及风险评估非常重要。本试验首先建立了同时检测蔬菜、玉米等农产品中16种PAHs和11种X-PAHs残留水平的分散固相萃取(DSPE)-气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)分析方法。样品中的PAHs和X-PAHs经止己烷提取,N-丙基乙二胺吸附剂(PSA)和十八烷基键合硅胶吸附剂(C18)作为分散固相萃取净化剂净化,气相色谱-串联质谱方法测定,外标法定量。结果显示：16种PAHs11种X-PAHs在50μg/kg、100μg/kg和200μg/kg三个添加浓度下的回收率为74.7%-115.1%,相对标准偏差(RSD)为1.6%-15.3%,方法检出限为0.001μg/kg-0.25μg/kg,定量限为0.004-0.83μg/kg。本试验在此基础上对北京各大超市及农贸市场中蔬菜、玉米等农产品中PAHs和X-PAHs残留水平开展调查,在北京市场随机抽取的80个批次蔬菜实际样品和8个玉米、大豆样品。其主要研究结果如下(1)所有样品中均有不同浓度水平的PAHs和X-PAHs检出,且PAHs的浓度高于X-PAHs。蔬菜中16种PAHs总含量在18.18-55.37μg/kg之间；11种X-PAHs总含量在0.144-1.205μg/kg之间。16种PAHs在大豆中的平均总浓度为47.7μg/kg,略高于玉米样品(44.3μg/kg),在大豆和玉米样品中X-PAHs的总浓度分别为0.62μg/kg和0.71μg/kg,含量很低。(2) PAHs及X-PAHs浓度水平在不同种类蔬菜中的分布规律为：叶菜>根菜；PAHs及X-PAHs浓度水平在不同来源、包装的蔬菜中的分布规律为：包装的精品蔬菜<超市内的蔬菜<农贸市场的蔬菜；从单个化合物的检出情况分析：不同蔬菜中,低分子量(2-4环)的PAHs检出率较高,高分子量(5-6环)的检出率较低,其中低环的PAHs(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽和芘)在蔬菜中的检出率大于90%,萘、菲和芴三种物质检出浓度水平最高,占所有检出PAHs总浓度的74.2-75.6%。本试验调查分析了北京不同性别年龄人群通过蔬菜对PAHs及X-PAHs的摄入暴露情况,结果显示：不同年龄段、不同性别对同一目标物的暴露水平不同,男性对PAHs和X-PAHs的日暴露量大于女性,这主要由人群的体重差别和饮食习惯差别引起的。且无论男女,PAHs^口X-PAHs的日暴露量由大到小的年龄段排序都是：成年人>老年人>青少年>儿童。本试验还利用终生超额致癌模型(Incremental Lifetime Cancer Risk,ILCR)结合我国营养膳食结构,首次开展蔬菜中PAHs和X-PAHs对人体致癌风险评估研究,该评估首次考虑了PAHs的卤代衍生物的风险,相对于仅对蔬菜中PAHs进行风险评估而言更准确。结果显示：低龄人群的致癌风险水平高于高龄人群,男性和女性的PAHs和X-PAHs的终生超额致癌风险(ILCR)的年龄段排序都是：儿童>青少年>成年人>老年人。儿童对PAHs和X-PAHs更加敏感,我们应该加大对儿童健康问题的关注。对于PAHs所有人群的致癌风险都为10-6-10-5之间,高于可接受的水平(10-6),低于优先级风险值(10-4)。对于X-PAHs所有人群的致癌风险都为10-7,低于可接受的水平。