南极磷虾是一种富含n-3型多不饱和脂肪酸和磷脂、营养价值非常高的海洋生物资源,也是作为食品和膳食补充剂的良好来源。热处理是制备南极磷虾产品和其他深加工产品必不可少的工序,而热加工可能会导致南极磷虾品质降低。本研究首先通过探讨热风和水煮两种不同的热加工方式对南极磷虾肉脂质氧化程度的影响,确定适宜的热加工方式来保证磷虾脂质品质;其次,在优化加工工艺的基础上,研究茶多酚、TBHQ和BHA在不同热加工条件下对磷虾肉脂质的抗氧化作用,选择合适的抗氧化剂应用于热加工工艺中;最后,建立体外胃肠道消化模型,探讨磷虾肉油脂在胃肠道的氧化稳定性和营养成分变化情况,确定热加工及抗氧化剂对南极磷虾肉油脂体外消化特性的影响。实验结果如下:首先通过对比研究南极磷虾肉在不同热风加工条件（45、65、85、105℃和1、2、3、4 h）和水煮加工条件（40、60、80、100℃和15、30、45、60 min）下提油率、脂质过氧化值、TBA值、酸值和脂肪酸组成的变化,发现磷虾肉经65℃热风加工1 h（最适热风加工条件）后,脂质提油率、过氧化值、TBA值和脂肪酸组成均无显著性变化,且酸值降低。而虾肉经60℃水煮15 min（最适水煮加工条件）后,提油率降低,脂质过氧化值明显升高,故选择热风加工进行后续实验。其次,研究茶多酚、TBHQ和BHA在45、85和105℃热风加工中对虾肉脂质的抗氧化作用。结果表明在不同加工条件下虾肉提油率趋势为TBHQ组＞BHA组＞茶多酚组。茶多酚能够一定程度抑制脂质的次级氧化反应,对缓解脂质水解、降低脂质酸值方面没有显著效果。TBHQ在105℃能够有效降低脂质过氧化值,在45、85和105℃均能显著降低虾肉脂质TBA;在85℃和105℃能够有效降低脂质酸值。BHA在85℃和105℃能够有效降低脂质过氧化值和酸值,且在45℃和85℃能够降低TBA值。综合提油率和各氧化指标的变化,认为TBHQ是较为理想的抗氧化剂。最后,空白组、85℃热处理组和添加TBHQ的热处理组脂质的体外消化实验数据表明,胃、肠道消化过程显著提高空白组和85℃热处理组脂质的过氧化值,添加TBHQ对过氧化值无影响。肠道消化显著提高空白组和85℃热处理组脂质丙二醛含量,添加TBHQ略微降低肠道丙二醛含量。经由胃、肠道消化后,脂质酸值水平显著高于起始状态,虾青素含量显著降低。脂质肠道消化脂肪酸组成数据显示,热处理和添加抗氧化剂能够降低脂质饱和脂肪酸比例,增加多不饱和脂肪酸比例。综上所述,热风加工是比较适宜的南极磷虾肉加工方式,65℃、1 h热风加工能较好地保持南极磷虾肉脂质品质。添加TBHQ可改善热风加工过程中脂质劣变的问题。胃、肠消化可加速脂质氧化,热处理使肠道丙二醛含量升高,添加TBHQ可略微降低肠道丙二醛含量,TBHQ可降低饱和脂肪酸比例,增加多不饱和脂肪酸比例。此外,胃、肠消化可导致虾青素含量降低。