随着人们生活水平的提高，乳制品逐渐成为生活中不可或缺的营养食品，然而由微生物引起的食品安全问题时有发生，快速高效地检测乳制品中的微生物含量成为亟待解决的问题。本文研究了乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌的快速检测方法，并建立了完整的检测过程，与传统方法相比极大地提高了检测效率。1.乳制品中细菌总数的快速检测为了使牛奶中的细菌能够通过孔径为0.45μm的滤膜进行富集，需要去除牛奶中的大颗粒物质脂肪和蛋白质，通过试验确定了最优的前处理条件，进而建立起快速有效的检测方法。检测方法：取25mL牛奶倒入装有225mL无菌生理盐水的锥形瓶中充分混匀，用移液管从锥形瓶中取出5mL牛奶于10mL离心管中，室温下以3000r/min的转速离心12min，去除离心管中上层脂肪后震荡混匀得到脱脂牛奶。用移液管从脱脂后的牛奶中取出2mL于小试管中，加入0.7mL混合酶溶液(胰蛋白酶0.01g/mL，胰凝乳蛋白酶0.002g/mL)，在40℃水浴条件下酶解5min。用针管吸取酶解后的牛奶1mL，采用孔径为0.45μm、截流液体积为70μL的聚醚砜微孔滤膜过滤。然后在滤器中打入50μL无菌空气，反复吹吸使浓缩液混合均匀。用微量移液枪吸取滤器中的浓缩菌液2μL置于载玻片上，倒置晾干，在菌膜处滴加3μL浓度为0.01%次甲基蓝染色液，染色2min，用无菌水冲洗掉染液后，吸水纸吸干多余水珠，插入微生物快速检测仪中检测计数。整个检测过程在60min以内。对牛奶中细菌的快速检测方法进行了准确度分析，确定此快速检测方法的检测范围为20cfu/mL-106cfu/mL。独立样本t-检验结果显示快速检测法和国标法检测结果不存在显著差异(t-检验结果P>0.05)，快速检测法与国标法检测结果的回归曲线为y=0.9764x+0.0952，且相关性好(R2>0.99)，说明此方法能够用于乳制品中细菌总数的快速检测。2.乳制品中酵母菌的快速检测本文以酸奶为代表研究了乳制品中酵母菌的快速检测方法，通过试验确定用微滤的方法富集酵母菌，染色制成玻片后在微生物快速检测系统中检测。检测方法：取酸奶1mL，用生理盐水稀释10倍制成待检溶液，用针管吸取5mL通过孔径为1.2μm的混合纤维素微孔滤膜过滤，然后再向滤器中打入50μL无菌空气，此时微孔滤膜的上层截流液剩下20μL，反复吹吸使浓缩菌液混匀，用微量移液枪从过滤器中吸取2μL截流液，滴于载玻片上，倒置自然晾干后滴加3μL浓度为0.02%的次甲基蓝染色液染色1min，用滴管吸取无菌水慢慢冲洗干净，吸水纸吸干残留水珠，插入微生物快速检测仪检测。整个检测过程时间在30min以内。分别用国标法和快速检测法对酸奶样品进行检测，分析检测结果，确定了此快速检测方法的检测范围为2cfu/mL-106cfu/mL，独立样本t-检验结果显示，两种方法检测结果不存在显著差异。两种方法检测结果的回归方程为y=1.0093x-0.0912，相关系数R2>0.99，说明两者具有良好的相关性，此方法可以用于乳制品中酵母菌的快速检测。3.乳制品中霉菌的快速检测用孔径为3μm的混合纤维素微孔滤膜对酸奶中的霉菌进行富集，制成涂片后在微生物快速检测仪中进行检测。检测方法和酵母菌的检测方法相同，通过与国标法的检测结果对比，确定此快速检测方法的检测范围为2cfu/mL-5.0×105cfu/mL。对两种方法的检测结果进行独立样本t-检验，证明两种方法不存在显著性差异。建立了乳制品中霉菌快速检测方法和国标法检测结果的相关性曲线，回归方程为y=0.9684x+0.0342，相关系数R2>0.99，说明两者具有很好的相关性，此快速检测方法能够用于乳制品中霉菌的快速检测。