【摘 要】
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以浙江醉美人酒业有限公司同山烧生产工艺为研究对象,通过对发酵酒醅的全程监测与分析,改进了同山烧生产工艺的技术参数;同时利用气相色谱-质谱联用技术对该公司生产的西施家50°同山烧酒成品酒进行分析,建立了共有指纹图谱。本研究取得的主要结果如下:1、优化了发酵工艺参数:通过对发酵酒醅的发酵温度、水分含量、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量这6项理化指标的全程监测,结合原有的工艺,将原先的发酵周期调整为144h
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以浙江醉美人酒业有限公司同山烧生产工艺为研究对象,通过对发酵酒醅的全程监测与分析,改进了同山烧生产工艺的技术参数;同时利用气相色谱-质谱联用技术对该公司生产的西施家50°同山烧酒成品酒进行分析,建立了共有指纹图谱。本研究取得的主要结果如下:1、优化了发酵工艺参数:通过对发酵酒醅的发酵温度、水分含量、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量这6项理化指标的全程监测,结合原有的工艺,将原先的发酵周期调整为144h左右;将酒醅的最佳入窖酸度控制在1.2°左右;规定发酵温度需在24h内升至35℃左右;控制入窖酒醅的水分含量在60%-65%之间。2、建立了西施家50°同山烧酒样的共有指纹图谱:对8批次的同山烧酒样进行了指纹图谱分析,利用浙江大学中药指纹图谱相似度计算软件A版对这8批次酒样的指纹图谱进行计算,共比对出5个共有峰,利用该软件建立了西施家同山烧的共有指纹图谱,并同时验证了该共有峰的准确性。试验表明,相似度分析时小于90%的均可认为与该酒相异,亦可区分和其它种类的白酒,同时发现相似度分析在区分不同香型白酒上也有一定的参考价值。3、运用SPSS 19.0分析软件对西施家50°同山烧酒样进行了主成分分析,共提取出了2个主成分,这两个主成分得分计算公式分别为:PCA1=0.309X1+0.368X2+0.372X3+0.182X4;PCA2=0.180X1-0.128X2-0.141X3+0.987X4。式中的“X”指的是原始矩阵经过标准化处理后的数据。
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