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虾蛄肉质鲜嫩,分布广泛,营养丰富而受消费者喜爱。本文以虾蛄盐溶蛋白为研究对象,首先优化了虾蛄盐溶蛋白的提取工艺;其次优化了虾蛄盐溶蛋白的磷酸化工艺,并研究了磷酸化后虾蛄盐溶蛋白的乳化特性和起泡特性;然后研究了羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构以及功能性的影响;最后研究了不同处理对虾蛄盐溶蛋白还原力以及超氧阴离子清除率的影响。为虾蛄的综合利用以及加工过程中蛋白的氧化控制提供依据。主要研究结果为:1、为了缩短虾蛄盐溶蛋白的提取时间并得到最佳提取条件,在单因素实验的基础上,选出最佳辅助提取方式,应用响应面法优化虾蛄盐溶蛋白的提取条件。结果表明:磁力搅拌时间、NaCl浓度、料液比对蛋白含量的影响显著（p<0.05）,提取液pH对蛋白含量影响不显著（p>0.05）。试验确定最佳的工艺提取条件为:用pH为6.36,NaCl浓度为0.11 mol/L,料液比为3 g/mL的提取液磁力搅拌24 min,在最佳的工艺提取条件下蛋白含量可达22.46 mg/g,与预测值（22.71 mg/g）相差0.25 mg/g。2、为了改善虾蛄盐溶蛋白的功能特性,采用三聚磷酸钠（STP）对虾蛄盐溶蛋白进行磷酸化修饰。在单因素试验的基础上,应用响应面法优化虾蛄盐溶蛋白磷酸化工艺的条件。结果表明:反应pH、STP用量、反应温度及反应时间均对虾蛄盐溶蛋白磷酸化程度的影响显著。确定磷酸化最佳的工艺条件:反应pH调为8.5,STP添加量4%,30℃下反应,反应2.5h,蛋白磷酸化程度的响应值为4.715μg/mg,与预测值（4.722μg/mg）的相对误差为0.15%。经磷酸化改性后,虾蛄盐溶蛋白的乳化活性、乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性与未磷酸化的相比分别提高了61.90%、23.99%、88.57%、25.42%。3、采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度（020 mmol/L）过氧化氢组成的羟自由基氧化体系,将虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h,分别测定蛋白羰基、巯基、二酪氨酸的含量、测定氧化后蛋白的表面疏水性、浊度及乳化性。试验表明:羟自由基氧化能导致虾蛄盐溶蛋白结构改变,主要表现在蛋白羰基含量的增加、巯基含量的减少、二酪氨酸含量的增加、表面疏水性升高、浊度上升以及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。4、以虾蛄盐溶蛋白的还原力及对超氧阴离子自由基清除率为指标,研究了热处理、溶液pH值、食品配料以及金属离子对虾蛄盐溶蛋白抗氧化活性的影响。结果表明:低温处理（温度小于40℃）及碱性环境有利于提高虾蛄盐溶蛋白的还原力及超氧阴离子自由基清除率;食品配料及金属离子在一定程度上均能降低虾蛄盐溶蛋白的还原力及超氧阴离子自由基清除率。食品配料中柠檬酸的添加对虾蛄盐溶蛋白超氧阴离子自由基清除率的影响最大;金属离子中Mg2+的添加对虾蛄盐溶蛋白的超氧阴离子自由基清除率的影响最小,Zn2+的添加对虾蛄盐溶蛋白的超氧阴离子自由基清除率的影响最大。