杨梅核是杨梅酒与饮料加工过程中的副产物,占杨梅鲜果的10%左右,核仁占杨梅核重量的11.40-17.86%,富含粗纤维、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等可利用成分。本试验利用机械挤压破壳原理,设计对辊破壳机获得杨梅核仁,优化破壳工艺。对杨梅核仁的基本成分进行测定分析,采用有机溶剂浸出法与水酶法提取杨梅核仁中的油脂,以得油率为响应值优化各自提取工艺。对超临界CO2萃取法、有机溶剂浸出法及水酶法三种方法提取所得油脂的基本理化指标及脂肪酸组成进行测定比较。具体结果如下：1.对杨梅核的破壳设备及工艺进行研究。使用自行设计的齿型对辊破壳机进行破壳工艺优化试验,试验结果表明杨梅核的最佳破壳条件为：对辊机破壳转速为120 r/min:一级杨梅核采用的破壳辊间距为6.5 mm,其破壳率可达98.75%,实际得仁率为11.62%；二级杨梅核采用的破壳辊间距为3.5 mm,其破壳率可达95.98%,实际得仁率为11.21%；三级杨梅核采用的破壳辊间距也为3.5 mm,其破壳率为90.80%,实际得仁率为9.91%。统计可得杨梅核总体破壳率高达96.16%,总得仁率为11.14%,即杨梅核仁的利用率可达92.83%以上。2.利用康卫氏皿扩散法测定杨梅核仁的水分活度,通过分析水分活度与原料内部各种生化反应之间的关系,确定杨梅核仁的储藏水分；并对杨梅核仁的(粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、总糖)、总酚进行了检测分析,为杨梅核的进一步开发利用提供了科学的依据。实验结果表明,杨梅核仁富含油脂,提取油脂之后,还可以作为一种蛋白资源来开发利用,可成为一种食品新资源。3.在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对木洞杨梅核仁油浸提条件进行了优化,分析了浸提时间、料液比及浸提温度等三个因素对杨梅核仁得油率的影响。根据单因素实验及响应面分析得出最佳的浸提工艺条件为浸提时间2 h 20 min、料液比1：7.5(m/v)、浸提温度48.5℃，此条件下的杨梅核仁油得油率高达62.52%,即提取率为93.31%。4.试验通过单因素试验、响应面法分析确定了酶制剂为纤维素酶,也同时探究了复合酶对本实验原料杨梅核仁的酶解效果,试验证明单酶的效果更好。同时采用正交试验对杨梅核仁油的提取工艺进行了优化,获得水酶法提取杨梅核仁油的最优工艺为：酶制剂为纤维素酶、酶解温度50℃、pH值4.8,酶的添加量2%、酶解时间2.5 h和酶解料液比1：4(m/v),该条件下杨梅核仁的得油率为33.95%,即提取率为50.67%。5.试验对不同方法提取的杨梅核仁油的过氧化值、酸价、烟点等理化及脂肪酸组成进行分析,结果表明：超临界CO2萃取法、有机溶剂浸出法及水酶法三种提取工艺所得油品质较好,富含不饱和脂肪酸,高达86%以上,与橄榄油(83.78%)、茶油(90.47%)相近；其中油酸的质量分数达49.01%以上,亚油酸含量达到36.64%,且含有少量亚麻,是一种具有较高的营养价值的小物种油。