【摘 要】
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苦荞是一种具有诸多保健功效的药食同源食材。本研究以苦荞粉为原料,采用淀粉酶水解苦荞浆淀粉,并分别添加木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶水解苦荞浆中的蛋白制备苦荞液。探究不同蛋白酶、酶解时间及蛋白酶添加量对苦荞浆淀粉水解率和蛋白水解度的影响,并测定酶解后的苦荞液中加入红茶菌后的还原糖含量、p H值及色值,确定水解苦荞浆的最适蛋白酶、酶解时间及蛋白酶添加量;进一步采用红茶菌发酵苦荞液制备苦荞红茶菌饮料
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苦荞是一种具有诸多保健功效的药食同源食材。本研究以苦荞粉为原料,采用淀粉酶水解苦荞浆淀粉,并分别添加木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶水解苦荞浆中的蛋白制备苦荞液。探究不同蛋白酶、酶解时间及蛋白酶添加量对苦荞浆淀粉水解率和蛋白水解度的影响,并测定酶解后的苦荞液中加入红茶菌后的还原糖含量、p H值及色值,确定水解苦荞浆的最适蛋白酶、酶解时间及蛋白酶添加量;进一步采用红茶菌发酵苦荞液制备苦荞红茶菌饮料,探究红茶菌发酵苦荞液的最优工艺条件,并分析苦荞液发酵过程中p H值、总酸含量、感官、还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、微生物含量及有机酸含量的变化。最终制得的苦荞红茶菌饮料酸度适宜、口感柔和,且较苦荞液发酵前具有更高的营养价值,为苦荞饮料的研发及红茶菌发酵饮料的开发提供了参考。主要研究内容和结果如下:1.采用淀粉酶水解苦荞浆淀粉,并分别添加木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶水解苦荞浆中的蛋白制备苦荞液,探究不同蛋白酶、酶解时间和蛋白酶添加量对苦荞浆淀粉水解率及蛋白水解度的影响,并测定相应苦荞初始发酵液的理化指标。结果表明,以淀粉酶与碱性蛋白酶复合酶解对苦荞浆淀粉及蛋白的水解效果最佳,且最佳酶解时间为6 h,碱性蛋白酶添加量为0.20%,得到的苦荞浆淀粉水解率和蛋白水解度分别为53.15%和62.06%。此外,在此最佳条件下制得的苦荞初始发酵液L*值为58.04,p H值为4.83,均为各处理组中最低,还原糖含量达到最高,为8.50 g/L。2.采用红茶菌发酵苦荞液制备苦荞红茶菌饮料,通过单因素试验及正交试验确定红茶菌发酵苦荞液的最佳初始可溶性固形物含量、红茶菌接种量及发酵温度。结果表明在苦荞液初始SSC为13%（m/v）、红茶菌接种量为15%（v/v）、发酵温度为30℃的条件下制得的苦荞红茶菌饮料综合评分最高,各因素对苦荞发酵液综合评分的影响力为发酵温度＞苦荞液初始SSC＞红茶菌接种量,且苦荞液初始SSC、红茶菌接种量和发酵温度均对苦荞发酵液综合评分具有显著影响（p＜0.05）。3.测定红茶菌发酵苦荞液过程中p H值、总酸含量、感官、还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、TVB-N含量、微生物含量及有机酸含量的变化。结果表明在发酵过程中发酵液p H值显著下降（p＜0.05）,发酵结束时p H为3.10;发酵液总酸和总酚含量显著上升（p＜0.05）,发酵结束分别达到32.96 g/L和1.72 g/L;发酵过程中还原糖含量先显著上升后显著下降（p＜0.05）,发酵结束时还原糖含量为3.71g/L;总黄酮含量先显著下降后显著上升（p＜0.05）,至发酵结束时达到2.55 g/L,显著高于苦荞初始发酵液总黄酮含量（p＜0.05）;苦荞液发酵过程中TVB-N含量呈先上升后下降,第5 d时达到最高3.13 mg/100m L,至发酵结束时降为1.68mg/100m L;发酵过程中酵母菌和醋酸菌含量均呈先上升后下降趋势,其中酵母菌含量在第5 d时达到最高1.72×10~7 cfu/m L,醋酸菌含量在发酵第7 d时达到最高4.99×10~8 cfu/m L,而乳酸菌含量在发酵过程中无显著变化且含量最少（p＞0.05）,至发酵结束时含量为5.19×10~5 cfu/m L。此外,苦荞液在发酵过程中乙酸含量显著上升（p＜0.05）,至发酵结束时乙酸含量为各有机酸中最高,为18.53 g/L,其次为乳酸、琥珀酸,而苹果酸和丙二酸含量在发酵结束后较发酵初期显著降低（p＜0.05）,富马酸在发酵过程中含量较少且变化趋势不显著（p＞0.05）。最终制得的苦荞红茶菌饮料营养价值更高、品质较好,且酸度适宜、口感柔和,具备良好的苦荞酿造香气。
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