柑橘皮渣是柑橘加工的主要副产物,也是目前柑橘加工与综合利用的关键。柑橘皮渣中含有大量的膳食纤维,具有许多与健康相关的益处,尤其在预防和改善人体肥胖、调节脂质代谢等方面有较好的应用潜力。柑橘皮渣中的非水溶性膳食纤维（citrus peel insoluble dietary fiber,CIDF）占比远远大于水溶性纤维。但一直以来,人们研究的重点主要集中在水溶性纤维方向,对非水溶性纤维的研究报道不足。进一步研究表明,膳食纤维粒径大小会影响其理化和结构特性。为了补充完善柑橘非水溶性纤维领域的研究,本文以柑橘皮渣为原料制备不同粒径的CIDF,对其理化和结构特性进行分析,再借助体外模拟胃肠道消化研究CIDF对脂质消化的影响,最后从CIDF与胰脂肪酶（Pancreatic lipase,PL）相互作用的角度来初步阐明其影响脂肪消化吸收的作用机理。全文的主要结论如下:（1）不同粒径的CIDF主要组成、理化和结构特性存在显著差异。随着纤维粒径的减小,纤维素含量明显增加,半纤维素和木质素则呈现降低的趋势,色度值和堆积密度显著增加,然而其水结合能力和持油能力有所减弱,相同剪切速率下的表观黏度也显著降低,这可能是由于超微粉碎造成了纤维结构的部分改变所致。此外,随着CIDF粒径的减小,微观结构发生明显的变化,表面变得更加粗糙,纤维颗粒之间结合更为紧密。XRD和TGA结果表明,随着CIDF粒径的减小,其结晶度显著增加,热稳定性也得到了明显的提升。研究表明通过改变CIDF粒度大小可以有效改善其部分理化和结构特性。（2）不同粒径的CIDF可以通过影响脂肪乳液消化过程中的粒径、电位和表观黏度等抑制脂肪在体外模拟消化过程中的水解程度,且随着纤维浓度的增大,抑制程度也越大。体外模拟胃肠道（GIT）中脂质消化的结果表明:不同粒径的CIDF稳定的乳液初始平均直径要显著大于吐温80稳定的乳液,并且随着CIDF粒径越小,所形成的乳液粒径也越小,这可能与纤维本身的粒径大小有关。模拟消化过程中ζ-电位的变化可能会促使乳液液滴之间产生相互聚集和絮凝的现象,从而降低胰脂肪酶可接触面积,进而影响乳液中脂质的消化速率,这可以从微观结构得到证实。此外,CIDF稳定乳液初始黏度值要显著高于对照组,说明其具有一定的增稠作用,这对于脂质在消化过程中也是不利的,并且随着浓度的增加,初始黏度值也明显增大,对油脂的水解抑制程度也明显增强。因此,我们推测CIDF影响脂质消化的方式包括:（1）增加消化体系黏度,限制消化酶和一些关键物质的转运;（2）改变乳液表面的电荷特性,促进乳液液滴的聚集和絮凝,减少其与PL的接触面积。（3）CIDF通过静电相互作用改变了PL的构象和空间结构,显著抑制了胰脂肪酶（PL）活性。结果显示:CIDF与PL作用后对其吸附与活性产生影响,并且随着CIDF添加量的增加,对PL作用效果更显著。不同粒径的CIDF与PL作用后均能对其产生荧光猝灭现象,且为动态猝灭过程,两者之间仅有一个结合位点,相互作用力表现为静电相互作用。此外同步荧光和三维荧光光谱结果显示,CIDF与PL相互作用后改变了其氨基酸残基所处的微环境,使得酪氨酸残基周围的疏水性增加,色氨酸残基周围的极性增强,进而造成酶活性和构象的改变。圆二色谱的结果表明,CIDF与胰脂肪酶作用后α-螺旋结构降低,β-折叠结构增加,使得酶的空间结构更加舒展,这有利于PL活性位点的暴露以及与其他大分子物质的相互结合。