近几年,我国的啤酒酿造逐渐形成高浓酿造后稀释、高辅料比例、高浓液化为特点的酿造工艺。啤酒厂为了节约原料成本,降低能耗,会使用大量玉米淀粉做辅料,并用高浓液化的方式进行糊化液化。然而,高比例玉米淀粉的使用会造成麦汁过滤堵塞,延长麦汁过滤时间和洗糟时间,影响生产效率。相比之下,高比例的大米辅料则不会造成麦汁过滤堵塞。为了探究过滤堵塞的原因,改善这种过滤困难的现象,本文针对玉米淀粉辅料的特性,分析了玉米淀粉液化醪特征、高辅料比麦糟层的过滤特性和高辅料比麦汁过滤堵塞因素,并针对过滤堵塞原因优化了应用酶制剂的解决方案。生产中发现,玉米淀粉在糊化液化过程中,其醪液表面有一层特殊的黄色漂浮物,工业上直观地认为这种黄色漂浮物是造成过滤堵塞的原因。为了确定引起过滤堵塞的物质是否是这种黄色漂浮物,本文首先对黄色漂浮物的成分、成因、以及对过滤的影响进行了分析。结果表明,黄色漂浮物是一种密度大于水,以多糖(70±5%)为主,含有部分蛋白质(5±1%)和油脂(13±1%)的聚集体。它的形成受到玉米淀粉液化的料水比,液化时间和煮沸的影响。其可能的形成机制为:在料水比较小的情况下,液化时间延长或煮沸造成水分过量蒸发,玉米淀粉液化醪的密度逐渐变大,未被降解彻底的糊精和少量的蛋白质、脂肪和色素相互作用,形成密度偏小的聚集体,漂浮在液化醪表面。实验表明,黄色漂浮物不是造成过滤堵塞的原因。为了进一步探讨麦汁过滤堵塞的原因,对麦糟糟层的渗透性进行了分析。本论文设计了一种可视化实验室过滤装置,通过该装置能够观察糟层形成和麦汁过滤的动态过程。结果表明,引起过滤堵塞的主要原因是大量细小玉米淀粉颗粒未被彻底降解,这些细小颗粒留在麦糟层中和糟层表面,形成粘稠致密且分层的过滤糟层,极大地削弱了糟层的渗透性能。为了分析淀粉未能被完全降解的原因,本文从料水比、抗性淀粉含量、支链淀粉比例变化三个角度进行分析。结果表明,料水比是影响玉米淀粉颗粒降解的主要因素,料水比由1:2.5提高至1:7,玉米淀粉残留量由15.5%下降至3%以下,残留量减少80%以上。而抗性淀粉和淀粉分子结构不是淀粉颗粒未被彻底降解的主要原因。啤酒生产中常用酶制剂提高麦汁过滤速率,为了改善高比例玉米淀粉辅料麦汁过滤堵塞的现象,本文对酶法解决方案进行了优化。通过正交试验得到优化的酶制剂组合如下:高温α-淀粉酶0.3 mg·g-1,β-葡聚糖酶0.1 mg·g-1,木聚糖酶0.2 mg·g-1,大麦β-淀粉酶0.6 mg·g-1。通过添加组合酶,滤速在原基础上提高20.1%。通过在玉米淀粉液化过程中煮沸,滤速提高了21.2%。此外,为了提高过滤效率,建议液化过程中控制料水比大于1:5或者玉米淀粉比例少于30%。